Pan brioche | La mamma cuocò

La ricetta del Pan brioche classico, quello ricco di burro e con le uova.

Quello fatto con tutti crismi, quello da mangiare al naturale o tostato con burro o marmellata o con prosciutto e formaggio per un tramezzino o toast di tutto rispetto.

Essendo una panificatrice seriale, ho sperimentato nel corso degli anni sia il pane bianco all’olio, che si presta ad essere accompagnato da ingredienti dolci o salati, sia il pane al latte con metodo Thang Zong, pane al latte di Hokkaido, oltre a tutta una serie di panini per hot dog, per hamburger, piccoli bun da farcire a piacere, panini al latte, brioche farcite con crema al latte e ricotta…

insomma non mi sono fatta mancare niente.

Mancava all’appello proprio il Pan Brioche classico, quello per la colazione per intenderci o per una merenda salata, dolce quel tanto che basta ad essere gustato così o con un companatico salato.

Eccovi dunque la ricetta, provata per settimane, prima di potermi dire soddisfatta. Rifatela leggendo tutto e rifacendo tutto come descritto e mangerete il pan brioche più morbido e profumato della vostra vita.

Prima di passare alla ricetta, LEGGETE ATTENTAMENTE I PUNTI ELENCATI SOTTO:

il lievitino va fatto, serve ad avere una mollica ben alveolata, più morbida ed un profumo più spiccato del lievitato.
L’assorbimento o meno dei liquidi é dato da molti fattori:
In primis la forza della farina misurata in W, quindi se non possedete una farina sufficientemente forte, optate per una Manitoba tagliata con una 00.
La potenza della planetaria, che deve poter incordare l’impasto senza surriscaldarla eccessivamente, pena la rottura della maglia glutinica.
La fretta: unite piano piano i liquidi rimanenti per evitare che la massa perda la corda smollandosi. I liquidi in questione devono essere freddi di frigorifero, perché qualsiasi azione meccanica, protratta per lungo tempo, genera calore, calore che aumenta la temperatura della massa pregiudicando la formazione del glutine o la rottura se già formato.
Stessa cosa per l’inserimento del burro che dovrà essere leggermente morbido ma non a pomata e che andrà inserito un tocchetto per volta, unendo il successivo solo quando il precedente sarà stato assorbito dalla massa ed il fondo della planetaria risulterà pulito.
Le 24 ore di lievitazione controllata in frigo servono a sviluppare più profumi e soprattutto ad aumentare lo shelf life ossia la durata di conservazione di un alimento fresco ritardandone il tempo di raffermamento.

Per il VIDEO della formatura della treccia e altri fasi salienti della preparazione vi rimando al MIO CANALE INSTAGRAM

Pan brioche

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Prep time

40 minuti

Cook time

35 minuti

Total time

1 Ora 15 minuti

il pan brioche classico, morbidissimo e arricchito di burro per la colazione o preparazioni dolci e salate

Autore: Elisa Russo

Recipe type: bread

Cuisine: Italian

Ingredienti

Ingredienti per 1 stampo da plumcake 10x30 o 2 da 20x10 cm
500 g farina W 300/320 oppure 300 g di Manitoba e 200 di 00
130 g uova intere ( 2 uova grandi)
300 g latte freddo
150 g burro ( tolto dal frigo 30 minuti prima di impastare )
10 g di lievito di birra fresco
50 g zucchero
10 g miele
10 g latte in polvere ( se non lo avete omettetelo )
14 g sale
Per la versione dolce aggiungete:
Scorza di 1 arancia grattugiata
I semi di una bacca di vaniglia o 1 cucchiaino di estratto
1 cucchiaino di rum o limoncello
Lievitino:
100 g farina presa dal totale
100 g latte preso dal totale e leggermente intiepidito
10 g di lievito previsti
Per spennellare:
1 tuorlo d'uovo
2 cucchiai di panna

Preparazione

Procedimento:
Iniziate col preparare il lievitino mescolando latte farina e lievito in una ciotola. Coprite con pellicola a contatto. Fate lievitare in luogo caldo al riparo da correnti d’aria fino al raddoppio o fino a che non avrà formato tante bollicine in superficie ( a circa 25° vi ci vorrà un’ora )
Versate il lievitino pronto nella ciotola dell’impastatrice, munita di frusta a k o foglia, unite i 400 g di farina rimasta, lo zucchero, il sale, il latte in polvere, il miele, le uova battute e 100 g di latte freddo ( se fate la versione dolce unite anche i semi di vaniglia, la scorza grattugiata dell’arancia ed il rum). Tenete da parte gli ultimi 100 g di latte freddo e il burro tagliato a tocchetti.
Avviate la planetaria a velocità minima e appena la farina sarà stata tutta assorbita aumentate la velocità a metà della potenza totale.
Impastate per 3-4 minuti o fino a che l’impasto si aggrapperà tutto alla foglia e le pareti della ciotola risulteranno pulite.
Abbassate la velocità a 1-2 e aggiungete a filo il latte freddo, versando il successivo quando il precedente sarà stato assorbito.
Gli ultimi 100 g di latte servono a dare morbidezza in modo che il pan brioche, risultando più morbido e con un’alta idratazione, si mantenga più a lungo fresco.
Se ad un certo punto notate che l’impasto fa fatica a trattenere e assorbire il latte, fermatevi e spegnete la planetaria. Aspettate dieci minuti e poi avviate partendo dal minimo e arrivando alla massima velocità per pochi minuti. Vedrete che l’impasto sarà più elastico ed asciutto grazie all’autolisi.
Potete fare questa operazione di stop macchina anche 2-3 volte per aiutare la massa ad incordare.
Una volta assorbito tutto il latte o almeno 50 g, cominciate ad unire il burro a tocchetti, versando il successivo solo quando il precedente sarà stato assorbito.
Proseguite unendo tutto il burro a velocità media e aumentate la velocità al massimo per il tempo necessario a riunire sulla foglia tutto l’impasto, pulendo le pareti della planetaria.
Sostituite ora la foglia con il gancio e avviate la planetaria a bassa velocità per pochi secondi, giusto il tempo che la massa si attorcigli sul gancio pulendo le pareti della ciotola. Spegnete e ripetete questa operazione per 2 volte a distanza di 10-15 minuti ( rigeneri in macchina ). La massa diventerà più liscia, setosa e asciutta.
Terminati i rigeneri, mettete l’impasto su un piano di lavoro non poroso, quindi marmo o acciaio e fate qualche piega slap and fold ( sul mio canale Instagram trovate i passaggi salienti ), poi pirlate l’impasto e mettetelo a lievitare a temperatura ambiente, in una ciotola coperta da pellicola, per circa 1 ora.
Trasferite l’impasto in frigo per almeno 8 ore e fino a 24.
Riprendete l’impasto dal frigo e stagliatelo a freddo in 4 pezzi di ugual peso se usate un unico stampo o 8 pezzi se ne usate due.
Formate una pallina con ciascun pezzo portando i lembi esterni verso il centro, sigillandoli. Mettete la chiusura sotto e proseguite cosi per tutti gli altri pezzi.
Lasciateli lievitare su una spianatoia leggermente infarinata per circa 20 minuti coperti da pellicola.
Trascorso il tempo, potete ridare forma alle palline con una leggera pirlatura e metterle a lievitare nello stampo ( 4 per ognuno dei due stampi o 8 in quello unico ).
Se invece volete formare la treccia a 4, schiacciate ogni pallina formando un disco e arrotolatelo da un lato fino ad arrivare all’altro. Pizzicate bene i due estremi per sigillarlo e formate così un salsicciotto di 20 cm di lunghezza ( vedete il video sul mio canale Instagram così vi sarà subito chiaro ).
Proseguite allo stesso modo per tutti gli altri.
Formate una treccia a 4 capi e mettetela a lievitare nello stampo imburrato o coperto da carta forno.
Fatela lievitare nel forno acceso per 5 min a 50° e poi spento, insieme ad un pentolino con acqua bollente. Appena arriva al bordo dello stampo pennellate la superficie con il tuorlo e la panna per lucidarla e colorarla e infornate in modalità statica a 160° per circa 35 minuti ( fate la prova stecchino che dovrà essere asciutto ).
Fate raffreddare e conservate il Pan Brioche avvolto in carta alluminio dove si manterrà per 5-6 giorni sempre fresco ( anche se il mio non arriva mai nemmeno al secondo giorno ).