La pizza napoletana, dichiarata dall’UNESCO, patrimonio immateriale dell’umanità in versione homemade, un impasto morbido e sottile con bordi alti ed alveolati.
Ho cercato, per quanto possibile, di usare tutti gli accorgimenti e i consigli del caso per avere anche a casa un risultato soddisfacente, perché sapete quanto sia critica e circospetta quando si tratta di dare ricette che sono pietre miliari della storia del cibo.
Ho studiato e c cercato, con molta modestia ed umiltà di arrivare ad un prodotto mediamente soddisfacente, replicabile a casa, come per la pizza in teglia ad alta idratazione uno dei miei post più letti in assoluto, da sempre.
Partiamo dal concetto che la pizza napoletana, per avere determinate caratteristiche fisiche e organolettiche, deve essere cotta ad una temperatura molto alta e per non più di 90 secondi. Considerando che i forni domestici non raggiungono i 450° di quelli a legna, dobbiamo, per forza di cose, adottare degli accorgimenti per non compromettere idratazione e morbidezza.
Per evitare dunque che asciugasse molto, ho idratato di più l’impasto ed ho aggiunto una piccola percentuale di grassi. Ho inoltre allungato di molto il tempo di puntata della massa ( lievitazione finito l’impastamento prima dello staglio o formatura dei panetti ) per permettere all’impasto di inglobare più aria.
La lievitazione è stata fatta al freddo per avere una maturazione dell’impasto con scissione degli zuccheri e delle proteine ed avere così un prodotto finale più digeribile e profumato, oltre che per controllare e gestire meglio i tempi delle varie fasi e la cottura, è stata fatta in forno su pietra refrattaria, pietra che riesce a trattenere calore con una temperatura finale che supera i 300°.
Leggete la ricetta con attenzione, note comprese e se volete il video completo, dall’impasto alla cottura, lo trovate qui 👉🏻 Sul mio canale Instagram cercando Pizza Napoli.
Buona pizza!
- Per 6/7 pizze
- Per l’impasto:
- 800 g di farina ad alto indice proteico W compreso tra 260 e 320 ( oppure 600 g di farina Manitoba e 200 g di farina 00 ).
- 600/650 g d’acqua ( a seconda dell’assorbimento della farina )
- 25 g di sale fino
- 10 g di miele o zucchero
- 2 g di lievito di birra
- 25 g di olio extra vergine di oliva
- Per il condimento:
- 1 barattolo di pomodori pelati, schiacciati a mano a cui è stato aggiunto 1 cucchiaino scarso di sale fino (circa 4 g )
- 600 g di mozzarella fior di latte colata dal siero ( tagliata a fette e poi in listarelle di 2 cm di larghezza )
- Q.b. olio extra vergine di oliva
- Q.b. parmigiano grattugiato
- Q.b. basilico
- Sciogliete il lievito in 500 g di acqua ( dal totale ) a temperatura ambiente e versatela nella ciotola della planetaria con frusta a kappa, aggiungete il miele e fate andare alla minima velocità versando metà della farina.
- Impastate fino a che si sarà formata una cremina, quindi aggiungete il sale e poi man mano il resto della farina.
- Impastate per 5/7 minuti, aumentando la velocità ad 1,5, fino a che si sarà formato un impasto compatto.
- Iniziate ora ad aggiungere pian piano il restante dell’acqua, versando la successiva quantità solo quando la precedente è stata assorbita.
- Continuate ad aggiungere l’acqua, valutando se aggiungere tutti i restanti 150 g ( considerate che più acqua riuscite ad incorporare all’impasto, maggiore sarà la morbidezza e idratazione ).
- Continuate ad impastare per almeno altri 10/15 minuti o fino a che l’impasto sarà perfettamente incordato sulla frusta.
- Aggiungete a questo punto l’olio a filo e fate incordare di nuovo l’impasto per un paio di minuti.
- Spegnete la planetaria e cambiate la frusta con il gancio, fate andare a velocità tra 1,5 e 2 fino a che l’impasto non risulterà perfettamente incordato, liscio e la ciotola pulita.
- Togliete l’impasto dalla planetaria e chiudetelo a mano, su un piano di lavoro, portando i lembi sotto.
- Mettetelo a lievitare in un contenitore chiuso, a temperatura ambiente per circa 2 ore, dopodiché trasferitelo in frigo per 8/12 ore
- Trascorso il tempo, togliete l’impasto dal frigo e fatelo rinvenire a temperatura ambiente per 2 ore.
- Spostate ora l’impasto su un piano di lavoro e chiudetelo formando un salsicciotto da cui staccherete dei pezzi di circa 250 g l’uno, da cui formerete delle palline, aiutandovi con uno spolvero di farina, portando sempre i lembi dell’impasto sotto.
- Mettete i panetti a lievitare in una cassettina di plastica o su un piano di lavoro coperti da pellicola a contatto per circa 4/6 ore, a seconda della temperatura di casa.
- Accendete il forno alla massima potenza e inserite all’interno, a metà altezza, una pietra refrattaria, riscaldatela per circa 15 minuti.
- Trascorsi i 15 minuti, spostate la pietra refrattaria ( con l’aiuto di un guanto da cucina ) sul primo ripiano in alto ed accendete il grill alla massima potenza del vostro forno.
- Spolverate il piano di lavoro con poca farina 00 o farina di semola rimacinata ( non esagerate con la farina, altrimenti brucerà in forno ) e stendete il panetto di pizza dal centro al bordo superiore, senza premere troppo ma solo spostando i gas di lievitazione verso l’alto e fermandovi ad un paio di cm dal bordo per creare il cornicione.
- Girate il panetto dall’altro lato e fate la stessa cosa, cioè partendo dal centro spostate i gas di lievitazione verso l’alto.
- Continuate così fino ad avere un disco di pasta, spostatelo delicatamente su una paletta che vi permetterà di far scivolare poi la pizza sulla pietra refrattaria, su cui metterete du cucchiai di pomodoro distribuendoli dal centro all’esterno, senza arrivare al cornicione e un giro d’olio.
- Infornate per 5 minuti, direttamente sulla pietra refrattaria, dopodiché riprendete la pizza e completate, in questa sequenza: qualche foglia di basilico, uno spolvero di parmigiano e infine una manciata di mozzarella ( 80/100 g ).
- Infornate di nuovo per qualche minuto o fino a che la mozzarella fonderà senza bruciare. Aggiungete se volete qualche pomodorino fresco all’uscita dal forno.
- Proseguite così per tutte le altre pizze.
Ciao Luisa. Ho realizzato l’impasto stasera e alle 22.30 lo metterò in Frigo . Devo tenerlo più tempo in frigo dovendolo utilizzare domani sera. Lo tolgo verso ora di pranzo e poi procedo con le altre due levitazioni?
Il Mio forno arriva ad una temperatura massima di 300 gradi.
Lo porto a questa temperatura e poi metto la Pietra sotto il grill come ci indichi tu ?
Grazie mille.