I bagel sono delle ciambelle di pane di origine polacca e di tradizione ebraica divenuti famosi a New York, dopo la loro importazione da parte dei polacchi ebraici emigrati.
Nati come street food, venivano infatti venduti in strada e il buco centrale serviva proprio per infilarli tutti su un bastone che rendeva facile il trasporto, sono ormai divenuti in tutto il mondo il pane per eccellenza in ogni brunch che si rispetti.
Sono morbidissimi con una sottile crosticina lucida esterna e leggermente gommosi, caratteristica data dal loro metodo di cottura, fatta in due fasi.
La prima cottura si fa in acqua, sì, proprio una bollitura che li idraterà e gonfierà prima di passarli in forno dove finiranno di cuocere e dorare.
A me piacciono moltissimo, sia nella versione salata, spalmati di cream cheese o labneh ( formaggio di yogurt ) con salmone affumicato e uovo poché sia in quella dolce con burro e marmellata, ma devo dire che difficilmente ne ho mangiati di buoni, in quasi tutte le bakery in cui sono stata.
Quasi sempre gommosi, quindi sicuramente comprati imbustati, senza tostatura, al cui morso si rischia un intervento dal dentista.
L’opzione è dunque, visto che di andare a New York per ora non se ne parla, quella di farseli da soli.
Io ci ho già provato e devo dire con ottimi risultati quando ho fatto quelli integrali, che mi sono piaciuti tantissimo e che rifaccio spesso, e mi mancavano per l’appunto questi classici ai semi misti.
Il risultato mi ha entusiasmata! Crosticina esterna croccante, mollica compatta e alla tostatura ( assolutamente vanno tostati, altrimenti mangerete più un marshmellow che un bagel ) una croccantezza ed un profumo senza eguali.
Questa la ricetta, tarata nei minimi dettagli.
Bagel
Ingredienti
- 500 g di farina con alto indice proteico o Manitoba
- 300 g di acqua tiepida
- 8 g di lievito di birra
- 2 cucchiaini di sale
- 1 cucchiaio di malto d'orzo o miele o sciroppo d’acero
- Semi di sesamo
- Semi di papavero
Per la bollitura:
- 3 l acqua
- 2 cucchiaini di bicarbonato di sodio
- 3 cucchiai di malto d'orzo o sciroppo d’acero scuro serve a dare il color miele al bagel
Istruzioni
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Inserite l'acqua, in cui avrete sciolto il lievito, nella ciotola della planetaria, lo sciroppo d’acero e metà della farina. Fate lavorare alla minima velocità, con il gancio a spirale, fino a che si sarà formata una crema.
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Unite il sale e impastate a velocità 1 per un minuto, poi aggiungete tutto il resto della farina e proseguite per circa 10 minuti, a velocità tra 1 e 1,5 fino a che non si sarà formato un impasto liscio setoso e perfettamente incordato.
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Formate un panetto con l’impasto portando i lembi sotto e fate lievitare per circa un’ora, o fino a che raddoppia di volume, nella stessa ciotola della planetaria unta d’olio e coperta con pellicola.
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Trascorso il tempo di lievitazione, sgonfiate l’impasto e dividetelo in 10 o 12 pezzi di egual peso ( a seconda di quanto grandi volete i bagel ) e formate delle palline, portando i lembi di pasta esterni sotto.
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Mettete le palline a riposare per 15 minuti in una teglia ricoperta di carta forno, coperti con pellicola.
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Trascorsi i 15 minuti fate un buco al centro di ogni pallina con il dito infarinato e cercate di allargarlo facendo roteare la ciambella sul dito formando cosi un anello con un foro di almeno 3 dita ( altrimenti si chiuderà in lievitazione ).
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Mettete di nuovo a lievitare tutte le ciambelle ottenute per 30 minuti coperte da pellicola.
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Nel frattempo accendete il forno a 220° in modalità statico e mettere sul fuoco una pentola con 3 l d’acqua, il bicarbonato e lo sciroppo d’acero. Portate a bollore.
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Trascorsi i 30 minuti, bollite 2/3 bagel alla volta nell’acqua, 30/40 secondi per lato ( non di più altrimenti diventeranno gommosi ) e metteteli a sgocciolare su un panno umido.
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Metteteli in una teglia ricoperta di carta forno e cospargeteli con i semi.
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Infornate per circa 20/25 minuti, rigirandoli a metà cottura per far asciugare anche il lato di sotto, o fino a che non saranno dorati e lucidi.
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Consumateli, tagliandoli in due e tostandoli da entrambi i lati prima di farcirli con crema di formaggio, salmone, uova , bacon o come più vi piace.
Note
Potete congelare i bagel appena formati e scongelarli in frigo tutta la notte. Tenerli poi a temperatura ambiente finché non sono completamente scongelati e lievitati e procedere così alla bollitura e infornarli.
Potete congelare i bagel quando sono cotti e raffreddati e scongelarli a temperatura ambiente e consumarli tostati.
Il malto d'orzo o lo sciroppo d'acero scuro servono a dare il classico colore ambrato ai bagel una volta cotti , mentre il bicarbonato li rende lucidi.
Non protraete molto il tempo di bollitura ( restate nel minuto e mezzo totale ) altrimenti diventeranno gommosi.
La farcitura classica dei bagel, prevede che si spalmino di cream cheese e salmone affumicato, ma date pure libero sfogo alla vostra fantasia, vi posso assicurare che sono fantastici in qualsiasi modo.
Con questa dose mi sono venuti 14 bagel sui 65 g ma potete farli più grandi, cioè di 120 g che è la misura classica di un bagel.
Ciao posso cambiare con farina di grano saraceno anziché Manitoba??