Brioche sfogliata o meglio brioche feuilletée di Philippe Conticini per Re-Cake 2.0 di settembre, questo il post di oggi.
Un delirio di domenica, lasciatemelo dire, sequel perfetto di un sabato da leoni.
A volerla dire tutta, questa è stata una settimana di quelle che ti passano senza nemmeno averla vista arrivare. Tutto un corri corri, è tardi, oggi che cos’è, che ore sono…insomma un delirio, più del solito.
Dicevamo? Ah sì, ieri pomeriggio, tornata dal lavoro, invece di giocare a vegeto sul divano e cercare di vincere ( vincere a questo gioco presuppone immobilità forzata e ozio infinito, attività in cui sono una schiappa ) ho deciso di impastare perché dovevo assolutamente partecipare a Re-Cake e fare questa brioche divina, prima della scadenza del mese, vale a dire domenica a mezzanotte.
Decido anche di preparare il pranzo per il giorno dopo visto che l’impegno che avrei avuto nel fare la brioche. Ed il sabato sera è andato.
Fatta la prima fase dell’impasto, ho messo tutto in frigo e stamattina, prima di metterti su il caffè, ho tirato fuori l’impasto ed ho cominciato a fare le pieghe.
Chi ha visto le mie storie su Instagram, sa di cosa parlo ):
Avanti così ad oltranza per tutta la mattinata ed il pomeriggio, con relative foto, e scrittura del post. Ed è andata anche la domenica.
Ne è valsa la pena? Sì, in primis perché è un lievitato, ed io e i lievitati abbiamo una corrispondenza d’amorosi sensi, poi è un lievitato dolce, strutturato, croccante all’esterno, morbido e cotonoso all’interno, profumato di burro come una pasticceria…amore puro.
La realizzazione prende un pò di tempo, ma se fate come me e la suddividete in due giorni, è fattibilissima. Sembra difficile, perché ci sono le pieghe e i giri in cui distribuire il burro, ma credetemi, una volta capito il meccanismo, diventa semplicissimo.
Leggete con attenzione la ricetta ed il procedimento e guardate la storia in evidenza sul mio canale Instagram, dove troverete tutto il video completo cosi vi risulterà tutto molto più facile.
Io sono stata avvantaggiata perchè ho seguito i suggerimenti e consigli di Alessandra, una delle admin di Re-cake che ha già sperimentato e saggiato il tutto.
Voi seguite me e vedrete quanto vi risulterà facile.
C’è sempre qualcuno che insegna a qualcun altro, no?
- Per la pasta brioche:
- 530 g farina 00
- 40 g zucchero
- 150 ml latte
- 12 g lievito di birra fresco
- 3 uova medie
- 50 g burro a temperatura ambiente
- 1 cucchiaino di sale
- Per le pieghe:
- 300 burro di ottima qualità ( 80% di materia grassa )
- Per lo sciroppo:
- 30 g zucchero
- 30 g acqua
- Per la farcia:
- 100 g zucchero in granella
- Preparate lo sciroppo mettendo in una casseruola l’acqua e lo zucchero e fate bollire fino a che lo zucchero non sarà sciolto. Togliete dal fuoco e lasciatelo raffreddare.
- Mettete, nella ciotola della planetaria, lo zucchero, le uova, la farina e il lievito sciolto nel latte freddo. Fate andare a velocità 1 per 5 minuti con la frusta a kappa, poi aumentate la velocità a 1,5 e continuate per altri 5 minuti, fino anche si sarà formato l'impasto. Aggiungete il sale e il burro a pomata, poco alla volta, aggiungendo il successivo solo quando il precedente sarà stato assorbito.
- Impastate fino a che il burro non sarà stato assorbito e la pasta risulterà liscia. Coprite con pellicola a contatto e lasciate lievitare per un paio d'ore o fino al raddoppio della pasta.
- Nel frattempo, preparate il burro per le pieghe, mettendolo tra due fogli di carta forno e appiattitelo con il matterello, formando un rettangolo di 20 cm x 25. Rimettetelo quindi in frigo a raffreddarsi per tutta la notte.
- Riprendete l’impasto lievitato e sgonfiatelo su un un piano di lavoro, dategli la forma di un rettangolo, sovrapponendo i lati a libro. Chiudetelo bene nella pellicola trasparente e riponetelo in frigo per tutta la notte.
- Il mattino dopo prendete l'impasto e appiattitelo formando un rettangolo di 45 cm x 25, mettete il panetto di burro nel mezzo e ripiegate il lembo superiore e quello inferiore della pasta verso il centro (fino a metà panetto di burro) facendo una chiusura a portafoglio, per sigillare il burro all’interno e non farlo uscire durante la stesura.
- Girate la pasta dal lato corto e stendetela con il matterello fino a ottenere un rettangolo lungo circa 60-70 cm.Realizzate il primo giro di pieghe portando il lato inferiore verso il centro e il superiore al di sopra (formando una piega a libro – o a tre strati). Ruotate la pasta di 90 gradi in modo da avere la chiusura a sinistra e mettete in frigo a riposare per 20 minuti.
- Riprendete la pasta e procedete con il secondo giro di pieghe, cioè appiattite la pasta formando un rettangolo di 60- 70, piegate di nuovo a libro, ruotate la pasta di 90 gradi e fate riposare in frigo. Dovrete dare in tutto 3 giri di pieghe seguendo sempre la stessa procedura.
- Dopo il terzo giro di pieghe e l’ultimo riposo, riprendete la pasta e formate un rettangolo di 35 cm x 45.
- Cospargete con la granella di zucchero tutta la superficie eccetto 3 cm in basso, sul lato più lungo. Passate il matterello sullo zucchero per farlo aderire bene alla pasta e spennellate con lo sciroppo i 3 centimetri di pasta rimasti liberi
- Arrotolate la pasta partendo dal lato con lo zucchero ( quello più lungo ) ed arrivate al lato con lo sciroppo di zucchero, sigillando bene.
- Trasferite il rotolo che avrete ottenuto su una placca, mettendo la chiusura sotto, quindi trasferitela in freezer per 20 minuti, così da poterla tagliare più facilmente in seguito.
- Ungete con una noce di burro due stampi da plumcake.
- Riprendete la pasta e ricavatene dei pezzi di circa 5 cm (il mio stampo aveva un'altezza di 7 cm, se il vostro è più alto aumentate di un cm, se più basso diminuite). Metteteli leggermente distanziati nelle teglie e lasciate lievitare per due ore o comunque fino al raddoppio.
- Preriscaldate il forno a 170°C in modalità ventilato o 180° statico e cuocete per 30 minuti circa o finché la brioche non è dorata.
- Una volta sfornata, lucidatela con lo sciroppo rimasto.
Con questa ricetta partecipo a Re-Cake 2.0 di settembre 2018
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