Polpette fritte con uva passa e pinoli – alle tre salse

Le polpette fritte sono la Domenica.

Le polpettte fritte sono la famiglia.

Sono il ricordo di mani nodose che impastano in una zuppiera bianca di ceramica pane raffermo, carne macinata, uova e formaggio pecorino e parmigiano.

Di noi bambini, che di ritorno dalla messa, cercavamo di rubarle dal piatto in cui venivano messe appena fritte, scottandoci e ridendo per l’ardua impresa.

Polpette fritte con aggiunta di uva passa e pinoli, secondo la più antica tradizione napoletana e retaggio della dominazione araba che ha contaminato ed arricchito tanti piatti col contrasto dolce/salato.

E’ una ricetta semplice e povera, ma io, non ho avuto nessun dubbio, quando ho dovuto scegliere la ricetta per partecipare al contest di Esperienze gustose “New Comfort Food: La tradizione svela nuove prospettive”.

Si doveva scegliere un piatto della tradizione, delle domeniche in famiglia, semplice e fatto come si faceva una volta, leggermente rivisitato per permettere una lettura organolettica in chiave moderna.

Ho quindi dato una nuova veste a questo piatto, facendone dei finger food accompagnati da tre salse che ne esaltano gusto e sapore, una composta di cipolle di Tropea caramellate, un sugo di pomodoro fresco, ed un pesto genovese fatto al mortaio con le prime foglioline nate di basilico.

Con questa ricetta partecipo al contest Foodbloggest di Esperienze Gustose, la manifestazione dedicata alla cucina, in programma dal 6 all’8 maggio a Villa La Mattarana a Verona.

#foodbloggest #esperienzegustose

 

 

Ingredienti e dosi per 4 persone

Ingredienti per le polpette

•  250 gr di carne macinata di manzo
•  250 gr  di pane raffermo di ottima qualità, semolato o tipo Altamura o con pasta madre .
•  1 uovo intero
• 1 cucchiaio di formaggio pecorino romano grattugiato
•  1 cucchiaio di parmigiano
• 1 cucchiaio di pinoli
•  1 cucchiaio di uva passa
•  sale, pepe q.b.
•  una manciata di prezzemolo tritato
•  olio di oliva per la frittura

 

Procedimento polpette

1. Ammollare il pane in acqua per una mezz’ora, dopodiché strizzarlo bene e metterlo in una capace terrina.
2. Aggiungere tutti gli altri ingredienti e impastare bene con le mani affinché il tutto risulti amalgamato.
3. Compattare l’impasto e metterlo a riposare in frigo per almeno mezz’ora prima di friggere.
4. Friggere le polpette in olio bollente profondo  prelevando un po’ di impasto alla volta senza dargli forma regolare, farle dorare da tutti i lati e metterle su carta assorbente ad asciugare.
5. Impiattare accompagnando con le salse.

 

Ingredienti per il sugo al pomodoro

•  250 gr di pomodori del piennolo
• 1 cucchiaio di olio evo
•  uno spicchio d’aglio
•  un anello di cipolla
• qualche foglia di basilico
•  sale q.b.
•  1 cucchiaino di zucchero

 

Procedimento sugo di pomodoro

1. Sciacquare ed asciugare i pomodori.
2. Schiacciarli con le mani uno alla volta in modo da far uscire semi e acqua di vegetazione.
3. Mettere l’olio in una padella con l’aglio e la cipolla, far leggermente imbiondire a fiamma bassa e toglierli.
4. Aggiungere i pomodori e il basilico, aggiungere il sale e coprire con un coperchio tenendo la fiamma vivace.
5. Dopo cinque minuti, togliere il coperchio e far andare il sugo finché si restringe.
6. Aggiungere lo zucchero, mescolare e spegnere il fuoco.
7. Passare al setaccio il sugo per eliminare tutte le pellicine.

 

Ingredienti composta di cipolle caramellate

• 250 gr cipolle di Tropea
•  1 cucchiaio di zucchero semolato
• 1 cucchiai di olio evo
•  2/3 cucchiai d’acqua
•  sale q.b.

 

Procedimento composta di cipolle caramellate

1. Sbucciare le cipolle e metterle in una ciotola con acqua fredda.
2. Tagliare ogni cipolla in due nel senso della lunghezza e tagliare ogni mezza cipolla in fettine regolari.
3. Mettere sulla fiamma una padella, versarvi l’acqua, l’olio e un grosso pizzico di sale.
4. Aggiungere le cipolle e appena cominciano a cuocere abbassare la fiamma al minimo e coprire con un coperchio ( devono appassire e rilasciare acqua ).
5. Mescolare ogni tanto controllando che stufino senza rosolare ( nel caso aggiungere un pochino d’acqua).
6. Dopo circa 10 minuti togliere il coperchio ed aggiungere lo zucchero. Ora comincia la fase più delicata perché vanno mescolate spesso e fatte asciugare senza che rosolino o diventino “fritte”.
7. Continuare la cottura per altri 10/15 minuti, aggiustare di sale e togliere dal fuoco ( dovranno presentarsi lucide, trasparenti e senza più acqua, simile ad una marmellata meno densa).

 

Ingredienti pesto genovese

•  50 gr di basilico genovese a foglie piccole, appena raccolto
• 1 cucchiaio di pinoli
•  1 spicchio d’aglio ( se é grande anche metá, non deve prevaricare sugli altri sapori )
•  2 cucchiai di pecorino
•  5 cucchiai di parmigiano reggiano
• qualche grano di sale grosso
• 80 gr di olio evo delicato ( un buon olio evo dal gusto delicato, che assembli i sapori senza prevaricare )

 

Procedimento pesto

1. Lavare molto delicatamente le foglie di basilico.
2. Riempire dell’acqua nel lavello pulito e versarci dentro del ghiaccio.
3. Prendere il basilico per il gambo e tuffarlo ripetutamente nell’acqua agitandolo delicatamente.
4. Sgrondare e mettere su un canovaccio pulito.
5. Staccare le foglioline dai gambi e posizionarle su un altro canovaccio per asciugarle.
6. Nel mortaio mettere l’aglio e il sale e cominciare a pestare ruotando il pestello contro i bordi del mortaio, movimento che faremo per tutto il tempo, anche quando avremo aggiunto il basilico.
7. Appena avremo raggiunto la consistenza di una crema, cominciare ad aggiungere le foglie di basilico, poche per volte, pestandole sempre con movimento circolare contro i bordi ( per rompere le capsule contenenti gli oli essenziali ).
8. Aggiungere man mano altre foglie quando le precedenti sono peste ma senza indugiare troppo per evitare l’ossidazione.
9. Procedere fino a terminare il basilico.
10. Aggiungere ora i formaggi, un cucchiaio alla volta.
11. Infine l’olio a filo per incorporarlo.
12. Versare il pesto in un contenitore di vetro mettendo dell’olio sulla sommità per evitare l’ossidazione.

~DRITTA

Se vi avanzano polpette dalla frittura potete riciclarle come spiegato  qui