La calamarata allo scoglio

La calamarata,  non é come il nome fa pensare, un primo piatto a base solo di calamari, ma piuttosto un piatto di mare, la cui pasta, nello specifico, “i mezzi paccheri”, viene chiamata così.

Si tratta quindi di un primo piatto di tutto rispetto, che può essere accompagnato, a seconda della stagione, da molluschi, crostacei, pesci e frutti di mare.

Io la faccio spessissimo, almeno una volta a settimana, ma come molti sapranno ormai, io sono una privilegiata. Abito sul mare e quando la mattina vado al lavoro, passo per il porto, dove il mio “spacciatore ittico” mi aspetta per farmi vedere le cassette di “oro” che ha nascosto per me.

Resto sempre ammaliata dallo spettacolo che mi si prospetta: gamberi rossi che ancora hanno qualche guizzo, canocchie che si muovono in una danza frenetica, polpi che proprio non ne vogliono sapere di restare in acqua e vongole e telline che spruzzano acqua come bambini birichini.

Potrei stare qui delle ore a raccontarvi dello spettacolo che il mare mi offre, nelle sue giornate più belle.

Di come, dovendo scegliere cosa comprare, finisco poi col prendere tutto.

Di quanto tempo stia in cucina per pulirlo e prepararlo.

Di quanto mi piaccia tutto questo. Di quanto mi sia sempre piaciuto.

Da piccola, quando ancora i frutti di mare si potevano mangiare crudi, mi sedevo sulle ginocchia di mio padre, che munito di un coltellino apposito, apriva le vongole, i datteri e le telline, le metteva in un vassoio grandissimo ed io allungavo la manina e ne rubacchiavo qualcuno. Ricordo che si legava due canovacci da cucina attorno agli avambracci per assorbire l’acqua di mare, che, fuoriuscendo dalle valve, una  volta aperte, andava puntualmente ad inzuppare le maniche della camicia arrotolata.

Mentre papà puliva le seppie ed i calamari io rubavo i tentacoli e li mangiavo, dolci e teneri.

Mangiavo le alici crude, quelle piccole piccole che dovevano essere fritte. E i gamberetti? Dolci e morbidi?

Sono stata l’antesignana del sashimi senza neanche mai saperlo.

Oddio, e ancora mi meraviglio di quanto sono fanatica e innamorata del mare e di quello che mi offre?

Che dite, la volete la ricetta di questo piatto succulento e inebriante? Preparato con amore e spiegato in tutti i suoi passaggi? Ma si! Preparatelo ad ospiti speciali oppure solo a chi amate…fatto con amore, dà amore…

Ingredienti per 4 persone

• 350 gr di pasta formato calamarata ( mezzi paccheri )
• 2 seppie di medie dimensioni
• 2 calamari di medie dimensioni
• 1/2 kg di gamberi ( oppure canocchie ) o gamberoni
• 1/2 kg di frutti di mare misti ( vongole, lupini e telline ) oppure solo vongole
• 200 gr di pomodori ciliegina o datterini
• 3 spicchi d’aglio
• 1 bicchiere di vino bianco ( io greco di tufo )
• olio evo
• prezzemolo, pepe.

Procedimento frutti di mare

1. Mettere 3 cucchiai di olio evo in una padella e farvi rosolare brevemente uno spicchio d’aglio privato dell’anima centrale ( deve solo imbiondire ).
2. Gettarvi i frutti di mare sciacquati sotto l’acqua corrente e coprirli subito con un coperchio per far aprire le valve.
3. Far andare per circa 5 minuti e controllare che siano tutti aperti. Spegnere, togliere dal fuoco e far intiepidire ( non lasciateli troppo sul fuoco altrimenti diventano gommosi, devono solo aprirsi).
4. Sgusciare i frutti di mare tenendone da parte qualcuno per decorare il piatto.
5. Mettere i frutti in un contenitore e filtrare, con un colino, il liquido di vegetazione che potrebbe contenere sabbia.
6. Conservare il liquido a parte.

Procedimento gamberi

1. Mettere in una capace padella 3 cucchiai di olio evo e uno spicchio d’aglio privato dell’anima centrale e appena biondo, toglierlo e gettarvi i gamberi senza sovrapporli.
2. Cuocere a fiamma viva e appena cambiamo colore ( basteranno pochi minuti ), girarli dall’altro lato.
3. Cuocere ancora un paio di minuti e sfumare con mezzo bicchiere di vino.
4. Far evaporare il vino e unire i pomodorini tagliati in due, lasciandone da parte 5/6 da mettere freschi alla fine.
5. Salare ( non eccedere perché i frutti di mare sono già sapidi ) e pepare.
6. Spegnere la fiamma e far raffreddare.
7. Sgusciare i gamberi tenendone qualcuno con testa e coda per decorare il piatto.
8. Rimuovere le pellicine ai pomodori e lasciare la polpa. ( Ci vuole un po’ di pazienza ma io non ho mai il tempo di sbollentarli e pelarli ).
9. Tenere da parte i gamberi, lasciando il sughetto nella padella.
10. Unire anche sughetto dei frutti di mare ( senza i frutti ).

Procedimento seppie e calamari

1. Eviscerare e togliere la pelle alle seppie e calamari
2. Tagliare i calamari ad anelli.
3. Ridurre le seppie a pezzettini regolari
4. Mettere 3 cucchiai di olio in una padella e far imbiondire un aglio privato dell’anima.
5. Togliere l’aglio e gettarvi i calamari e le seppie.
6. Far rosolare e appena diventano rosa sfumare con il resto del vino bianco.
7. Far evaporare, salare e togliere dal fuoco.

Assemblaggio piatto

1. Mettere sul fuoco la pentola con abbondante acqua e calarvi la pasta.
2. Salare al bollore e calcolare metà del tempo indicato sulla confezione.
3. Scolare la pasta, mantenendo l’acqua di cottura che ci servirà per terminare la cottura della pasta.
4. Mettere la pasta nella padella con il sugo e farla cuocere a fiamma viva aggiungendo man mano l’acqua di cottura della pasta quando asciuga. Dovremo fare una cottura risottata come spiegato QUI
5. A un minuto dalla cottura aggiungere i gamberi, le seppie e i calamari e i frutti di mare.
6. Ultimare con prezzemolo tritato, pepe ed il resto dei pomodorini tagliati a quarti.
7. Mantecare e servire.

~DRITTA

La cottura risottata va bene per tutti gli intingoli in cui ci sono prodotti di mare. L’amido della pasta legherà il tutto formando una cremina spessa e deliziosa.