Le montanare…le “pizzelle fritte”

C’è qualcuno che non ricorda la  scena del film “l’oro di Napoli” in cui  una Sofia Loren nel pieno della sua giovinezza e prosperità fisica è intenta a friggere pizze ed a venderle ad avventori che pendono  dalle sue labbra?

La famosa pizza “oggi a otto”, che consumavi subito e che potevi appunto pagare nell’arco di otto giorni…ecco di queste parliamo, delle famose “pizzelle” fritte, nate come cibo di strada, il famosissimo street food, e che le massaie napoletane facevano e fanno ancora in ogni casa.

Le montanare,

Ogni casa napoletana che si rispetti ha la sua ricetta ed ognuna, è superfluo dirlo,  è “la migliore”:

Gli ingredienti base sono sempre gli stessi, cioè acqua, farina, lievito, sugo di pomodoro, formaggio e basilico a cui aggiungere l’ingrediente segreto che fa la differenza o anche no.

La cosa curiosa è che una città di mare come Napoli abbia partorito un nome simile da dare ad uno street food che al pari del tarallo sugna e pepe, “ò père e ò muss”, “le zeppole e i panzarotti” nasce e si sviluppa in strada.

La versione più accreditata è che il nome derivi dalla “marenna” – merenda o  schiscetta –  che i montanari si portavano dietro quando scendevano al mare e che consisteva in pane col pomodoro e formaggio, evolutasi poi, con la fantasia e le poche risorse a disposizione dei napoletani, nella pizza fritta – considerato pure il fatto che la maggior parte dei cibi venivano fritti perché nessuna famiglia possedeva un forno in casa – fatta con sugo di pomodoro e formaggio e basilico.

Questa  che vi do è la ricetta della mia famiglia, quella della mia mamma, della sua mamma e di sua nonna…insomma quella di casa nostra, quella che ho sempre fatto è che ho perfezionato negli anni, misurando gli ingredienti, visto che ogni ricetta di casa mia mia mamma la faceva “ad oculum”, da qui la difficoltà trovata qui e con tutte le altre ricette di cui ho solo un ricordo visivo, ricordi  di mani che impastano e di ingredienti miscelati  e dosati ad occhio e la magia della riuscita perfetta di tutto…

seguite il passo passo e riuscirete a ricreare anche voi queste montanare golose, ma attenzione, vi avviso… creano dipendenza!

Ingredienti per circa 23/25 montanare di 8/9 cm di diametro

600 gr di farina 00

350 gr d’acqua

10 gr di zucchero – 2 cucchiaini rasi-

15 gr di sale

2 cucchiai di olio evo

4 grammi di lievito di birra fresco – la sesta parte di un cubetto-

1 litro di olio di semi di arachidi per friggere

 

Ingredienti  per il sugo di pomodoro

2 scatole di pomodorini da 1/2 kg

4 cucchiai di olio evo

aglio,  sale e basilico

parmigiano grattugiato – o anche un misto di parmigiano e pecorino –

 

Procedimento impasto a mano

mettere la farina a fontana su una spianatoia, fare un buco al centro e sbriciolarvi il lievito, aggiungere lo zucchero e cominciare a mettere l’acqua, intiepidita a 30/35º, prendere la farina dal bordo e portarla al centro impastando con la punta delle dita, quando si comincerà  a formare una cremina, inserire il sale e l’olio e continuare ad impastare raccogliendo tutta la farina.

Lavorare per circa 10 minuti l’impasto fino a che risulta liscio – se lo sentite appiccicoso, date uno spolvero di farina, ma non esagerate perché anche se molto idratato, si asciugherà durante la lievitazione – mettere a lievitare il panetto leggermente infarinato  coperto da pellicola e da un panno umido per circa 2/3 ore – deve raddoppiare e ciò dipende dalla temperatura esterna, a me ci sono volute due ore, ma a Napoli siamo ancora a 24/25º-

 

Procedimento con planetaria o impastatrice

mettere nella ciotola l’acqua tiepida, il lievito e lo zucchero e far andare con la frusta a kappa  a velocità bassa per 2/3 min

aggiungere  1/3 della farina e far girare fino a che si forma una cremina – 2 min –

aggiungere ora il sale  e far girare per amalgamare

aggiungere poi pian piano il resto della farina e i due cucchiai di olio alternati alla farina

una volta inserita la farina, lavorare per circa 5 minuti

a questo punto l’impasto sarà incordato e si può proseguire cambiando la frusta a kappa

con il gancio e  impastando ancora per 5 min a vel 1,5 oppure per chi ha un robot o

impastatrice  che non sia una planetaria, proseguire lavorando per altri 5 min

formare una palla e mette a lievitare come spiegato sopra.

 

procedimento sugo di pomodoro

mentre aspettiamo la prima lievitazione dell’impasto, cuociamo il sugo per le montanare,

mettere l’olio e l’aglio in una padella e a fiamma bassa, farlo imbiondire,

togliere l’aglio ed aggiungere i pomodorini, aggiustare di sale e cuocere per circa 15/20

min. a fiamma medio/bassa facendolo un po’ ridurre; spegnere ed aggiungere il basilico.

 

Stesura impasto montanare

infarinare la spianatoia e stendere con il matterello l’impasto a 1/2 cm di spessore e con un coppapasta formare i cerchi e riutilizzare gli scarti stendendo di nuovo l’impasto ma facendole lievitare di più – basterà friggerle per ultime –

mettere a lievitare di nuovo, coperte da pellicola e panno umido fino a che raddoppiano di volume – circa 2 ore a 25/27º-

Ora non ci resta che friggerle; in una capace padella mettiamo l’olio e quando è pronto – mettiamo il manico di un cucchiaio di legno nell’olio e se farà tante bollicine intorno, sarà pronto-  friggiamo le montanare 4 alla volta pochi minuti da un lato, giriamo quando si solleverà in superficie una bolla e cuociamo anche dall’alto lato, scolare su carta assorbente e mettere su ogni pizzetta un cucchiaio di sughetto premendo un po’ sulla superficie che si abbasserà, aggiungere un cucchiaino di parmigiano e del basilico fresco….

non vi resta che gustarle!

~Dritta

Con lo stesso impasto possiamo fare le pizzette al forno, in questo caso mettere il sugo subito sulle pizzette, dopo la seconda lievitazione e infornare a 180º ventilato per circa 10/12 min posizionando sulla base del forno un pentolino con acqua calda che formerà vapore impedendo alle pizzette di asciugare; guarnire con pezzetti di mozzarella e parmigiano e il basilico.