Lo so, state giá dicendo: ma cosa vuole questa qui? Cosa c’entra una napoletana col pesto genovese? Calma, calma…partiamo dal fatto che amo il pesto genovese, lo adoro sulla pasta, sulle bruschette, nelle zuppe, sul sugo…e arriviamo a dire che non siamo a Genova ma a Napoli; ma se io avessi piantato nel mio terrazzo i semi del basilico genovese dop, quello con le foglioline piccole piccole e rotonde e se quando fosse cresciuto lo avessi raccolto e pestato nel mortaio con pinoli, aglio, sale grosso, pecorino, parmigiano e olio evo? Avrei potuto ottenere un pesto genovese almeno decente? D’altronde, a mio favore posso dire che la pizza che si fa qui a Napoli, difficilmente si trova migliore altrove, ma che ci sono prodotti molto validi in tutta Italia ed anche all’estero, se si rispettano ingredienti, dosi, procedimento e materia prima; è proprio quello che ho cercato di fare nel mio piccolo, ma ho fatto anche un’altra cosa, contemporaneamente al pesto canonico, fatto con tutti i crismi dopo aver letto la ricetta ufficiale genovese, ho voluto fare anche quello col frullatore per comparare l’aspetto, le proprietá organolettiche, l’ossidazione e la texture; parliamoci sinceramente, quante patite, fissate e stoiche come me ci sono tra le donne che lavorano e che pretendono di fare il pesto alla maniera classica? Beh, se solo facessi una statistica tra le amiche…forse una la troverei! È per questo che ho voluto fare oggi questo challenge tra pesto al mortaio e pesto al frullatore; voglio dirvi però che ho fatto entrambi usando tutti gli accorgimenti e gli stratagemmi per ottenere un valido prodotto, accorgimenti che vi passerò sia che decidiate di seguire il metodo ortodosso sia che optiate per il più sbrigativo ma, a mio modesto avviso, per nulla disprezzabile metodo “moderno”.
Ingredienti
50 gr di basilico genovese a foglie piccole, appena raccolto
1 cucchiaio di pinoli
1 spicchio d’aglio ( se é grande anche metá, non deve prevalere sugli altri sapori )
2 cucchiai di pecorino ( la ricetta ufficiale dice sardo )
6 cucchiai di parmigiano reggiano
Qualche grano di sale grosso
80 gr di olio evo delicato della riviera ligure o zone limitrofe ( un buon olio evo dal gusto delicato, che assembli i sapori senza prevaricare )
Procedimento col mortaio
La prima cosa da fare é quella di lavare molto delicatamente le foglie di basilico; riempite dell’acqua nel lavello pulito e versateci dentro del ghiaccio; ora prendete il basilico per il gambo e tuffatelo ripetutamente nell’acqua agitandolo delicatamente; sgrondare e mettere su un canovaccio pulito; staccare le foglioline dai gambi e posizionarle su un altro canovaccio per asciugarle;
Nel mortaio mettere l’aglio e il sale e cominciare a pestare ruotando il pestello contro i bordi del mortaio ( movimento che faremo per tutto il tempo, anche con il basilico ); quando avremo una crema, cominceremo ad aggiungere le foglie di basilico, poche per volte, pestandole sempre con movimento circolare contro i bordi ( per rompere le capsule contenenti gli oli essenziali ); aggiungerne man mano altre quando le precedenti sono peste ma senza indugiare troppo per evitare l’ossidazione del pesto; procedere fino a terminare il basilico; aggiungere ora i formaggi, un cucchiaio alla volta; infine l’olio a filo per incorporarlo; usare subito o riporre in un contenitore di vetro mettendo dell’olio sulla sommità per evitare l’ossidazione.
Procedimento frullatore
Procedere come sopra fino ad avere le foglie di basilico pulite sul canovaccio; mettere nel frullatore l’aglio, i formaggi e i pinoli; mettere ora la metà delle foglie di basilico ed aggiungere qualche cubetto di ghiaccio sciacquato ( serve ad evitare il surriscaldamento con conseguente ossidazione che dà un gusto amarognolo e che sa di erba ); mettere il resto del basilico ed aggiungere sopra altri 2 cubetti di ghiaccio; frullare ad intermittenza per 20 secondi a velocità medio/alta, oppure frullare e far riposare ogni 5/6 secondi; aggiungere ora l’olio e il sale ( questa volta fino, altrimenti non si scioglie ) ed emulsionare per dieci secondi a media velocità. Conservare come descritto sopra.
Condiderazioni personali
Il pesto al mortaio risulta più spesso e granuloso, con pezzi ancora evidenti di basilico, al gusto morbido e deciso;
Il pesto frullato é più omogeneo, più liscio e meno denso ( grazie anche al ghiaccio ) gusto morbido, più delicato e meno rustico;
Posso dire che alla fine, adottando le giuste precauzioni e facendo attenzione al procedimento non ho riscontrato grandissime differenze di gusto sul prodotto finale, fatta eccezione per la texture più spessa e rustica del pesto al mortaio; ne viene dunque che quello fatto al mortaio conserva le caratteristiche di pesto, mentre l’altro è una crema vellulata; il processo di ossidazione è stato lo stesso per entrambi dopo 5 min a contatto con l’aria.
~Dritta
Il pesto così ottenuto si può anche congelare mettendolo in barattolini di vetro con coperchio; quando servirà basterà togliere il coperchio, aggiungere un filo d’olio sulla sommità e far scongelare a temperatura ambiente o a defrost al micro; mangeremo un pesto come apoena fatto ( o quasi! ).
Bravissima Elisa!! ora che sei davvero un'esperta prova quello Spezzino di pesto!
Bacioni!
Proveró e ti farò sapere! Baci a te cara
p.s Ad essere pignoli il pestello dovrebbe essere di legno… ad essere pignoli! ;D
Ciao Collega! Allora, io vado di frullatore a immersione per una questione di comodità e per velocizzare i tempi.. uso il basilico del mio orto, che non è come quello genovese a foglie piccole piccole, ma foglie medio-grandi (sempre buono, eh! Per carità :D)
Mi piacerebbe provare a fare tutto con il metodo tradizionale, fare un pesto come si deve e usare il mortaio! Un giorno sicuramente proverò!
Ti do la mia dritta per concludere! Si può congelare il pesto nello stampo per fare i cubetti di ghiaccio, così avrai le monoporzioni da usare anche solo per te, se hai voglia di farti una pasta veloce! Mentre aspetti che l'acqua arrivi a ebollizione, prendi un cubetto di pesto, lo metti nel piatto o in una ciotola e, quando la pasta è pronta, la scoli e metti direttamente li dove hai il cubetto che, vedrai, si scioglierà con il calore e sarà subito pronta 🙂
Ciao!! :*
Grazie collega!! Ahahah ; ti consiglio di provare anche l'altro metodo, non fosse altro che per curiosità! I cubetti sono troppo piccoli per questa famiglia!!! Grazie comunque per la dritta !
Mi paice questa comparazione tra i due pesti. Io sono più da mortaio, ma perché mi piacciono i sapori più granulosi. Confesso però che quando non ho tempo ricorro al frullatore anche io. Un suggerimento che posso darti e che mi ha insegnato lo chef a scuola è di mettere in freezer boccale e lame del frullatore, per evitare l'ossidazione. In questo modo potrai evitare di aggiungere i cubetti di ghiaccio e ti verrà fuori un pesto ugualmente denso 🙂 piacere di averto conosciuta e a presto 🙂
Complimenti per la comparativa, sei stata veramente accorta, professionale e da ciò che scrivi traspira tutta la tua passione. Brava.
Una comparativa l’ho fatta anch’io e devo però dissentire. “Purtroppo” frequento Genova e zone limitrofe, per cui ahimè conosco il vero sapore del pesto.
A casa ho provato a riprodurlo col frullator e con un omogeneizzatore (stessa roba).L’emulsione riesce, ma il risultato purtroppo non è parente dell’originale. Il punto cruciale penso sia che di fatto le lame lasciano la fibra della foglia integra, per cui giocoforza la si sente leggermente in masticazione oltre al fatto che questo processo non riesce a liberare del tutto gli olii essenziali. Temo che per avere un risultato veramente degno non si possa prescindere ahinoi dal mortaio e tutta la fatica e il tempo che lo strumento richiede. Ciao