L’impasto all’olio, ovvero la storia della pizza di scarole e la focaccia

  

sta di fatto che alle 8 di sera una figlia di 6  anni arriva a casa e dice alla mamma che ha visto una sua amica mangiare un panino morbido morbido con quelle  cose verdi dentro,quelle che aveva cucinato lei a pranzo e che non erano buone, che però dentro a quel pane morbido erano buone…nooo…non era proprio un panino…nooo non era quello morbido all’olio…era come una focaccina chiusa! Beh, quella figlia ero io e quella madre, presa dalla disperazione, era la mia; immaginatevi mia madre,  una cuoca provetta, prodiga a cucinare dalla mattina alla sera per tutti i suoi figli, ma soprattutto per quella figlia che di mangiare proprio non voleva saperne…sarebbe andata sulla luna a prendermi quella “cosa ” che avevo visto e che desideravo tanto mangiare…quella “cosa” che si rivelò essere ( previa telefonata alla mamma della mia amichetta ) nient’altro che la pizza di scarole…la disperazione di mia madre crebbe al punto di  dare fondo a tutte le sue risorse di madre-nutrice…scese di casa e tornò dopo 5 minuti con un sacchetto contenente un impasto…della pasta all’olio comprata nel panificio sotto casa, già lievitata e pronta da infornare.. stese con le mani nella teglia unta d’olio la metà del panetto e ci versò dentro le scarole già pronte, mise l’altro pezzo su, chiudendo tutto intorno al bordo e tagliò l’eccesso che mise in un altra teglia unta d’olio, fece tante fossette con le nocche delle dita e versò dell’altro olio che andò a depositarsi nelle fossette; mi disse:” mentre tu ti lavi e ti metti il pigiamino, l’impasto lievita un altro pochino nel forno caldo.” L’impasto lievitò, venne infornato mentre io guardavo lo sportello del forno e la pizza al suo interno che come per magia, lievitava. Già! La magia dei lievitati… deve essere stato allora che me ne sono perdutamente innamorata…un amore nato molto tempo fa e che cresce coll’avanzare della mia età… questa è la ricetta della mia pasta all’olio, quella che ho perfezionato nel corso degli anni e che mi fa ottenere oggi un impasto per pizza ripiena eccellente ed una focaccia bianca leggera come una nuvola…la condivido con voi perchè possiate trovare anche voi, impastandola, un pò dei vostri ricordi di bambino, ricordi semplici, fatti di una pasta da pane all’olio, di una figlia e dell’amore incondizionato di una madre che è poi quello di tutte le madri…anche della mia. Buona festa della mamma a tutte voi mamme… a quelle che ci sono e a quelle che ci sono “sempre” e ” comunque”; auguri mamma…

 

Ingredienti per una pizza di scarole di 34 cm di diametro ed una focaccina di 26

Per l’impasto

600 gr di farina ( 300 gr manitoba e 300  doppio zero )

350 gr d’acqua

2 cucchiaini di zucchero

2 cucchiaini di sale

5 gr di lievito

2 cucchiai di olio di semi di girasole

Per il ripieno

2 scarole grandi ( o tre medie )

Olio evo

Olive verdi e olive nere

1 cucchiaio di pinoli

Aglio, origano

Procedimento impasto a mano

Intiepidire leggermente l’acqua, metterla in una ciotola capiente  e sciogliervi il lievito con lo zucchero, mettere 4/5 manciate di farina e cominciare a impastare formando una cremina; aggiungere il sale e l’olio e mettere tutto il resto della farina; impastare fino a formare un panetto liscio, senza aggiungere altra farina se non quella dello spolvero del ripiano; mettere a lievitare coperto da una ciotola capovolta ( a campana ) per 1ora 1 ora e mezza;

 

Procedimento impasto con planetaria 

Mettere l’acqua intiepidita nella ciotola con la frusta a kappa, insieme al lievito e allo zucchero; far andare a velocità 1 per 1 minuto; aggiungere 4/5 manciate di farina e far andare ancora a 1,5 per 3/4 minuti fino a che si sarà formata una cremina; aggiungere ora il sale e il resto della farina e far andare fino a che incorda ( 4/5 min ); aggiungere l’olio e far andare ancora qualche minuto; mettere il gancio e incordare facendo fare ancora quakche giro ( 3/4 minuti ); mettere a lievitare in luogo non ventilato coperto a campana per 1ora 1 ora e mezza (deve raddoppiare);

Procedimento Bimby

Mettere l’acqua, lo zucchero e il lievito nel boccale a 37º per 30 secondi ( in inverno 1 minuto ) a vel 2; aggiungere la farina e mettere sopra il sale e l’olio; impastare a velocità spiga per 4 minuti; formare un panetto e mettere a lievitare a campana per 1 ora 1 ora e mezza ( fino al raddoppio )

Procedimento scarole

Pulire le scarole dalle foglie esterne gialle e appassite

lavarle bene e darle un bollore per 5/10 min per farle appassire; scolare e mettere a raffreddare

In una larga padella mettere tanto olio da ricoprire il fondo ( non siate avare, altrimenti le scarole non saranno saporite ); sbucciare un aglio e metterlo nell’olio a pezzetti insieme a una decina di olive nere snocciolate e una decina di olive verdi anch’esse snocciolate e ai pinoli

 

far andare per qualche minuto e mettere le scarole leggermente strizzate dall’acqua; far cuocere fino a che si asciugano, aggiungere poi un pò di origano; regolare di sale e spegnere la fiamma

 

far raffreddare; tagliarle a pezzi con le forbici (altrimenti quando si taglia la pizza le tiriamo tutte via dalla fetta);

Assemblaggio e cottura

Dividere l’impasto in due pezzi di cui uno più grande ed uno più piccolo; prendiamo quello grande e poggiamolo nello stampo unto d’olio e con le mani e i polpastrelli stendiamolo dal centro verso l’esterno facendo attenzione a non far uscire i gas di lievitazione; mettere ora le scarole, stenderle bene per tutta la superficie, lasciando un cm dal bordo

stendere ora l’altro pezzo e posizionarlo sopra, togliere l’eccesso di pasta e sigillare i bordi ripiegandoli sopra, spennellare con olio anche la superficie;

 

mettere l’eccesso di pasta in un altro stampo unto e fare tante fossette con la punta delle dita

 

irrorare con olio evo; far lievitare per 2 ore ( deve triplicare ) e infornare in forno preriscaldato a 170º , posizionando un pentolino con acqua calda sulla base del forno; cuocere la pizza di scarole per 25/30 min ( fino a che imbiondisce la superficie, non oltre altrimenti secca )

 

cuocere la focaccina alla stessa temperatura per 15 min.

 

~Dritta

Potete fare doppia dose di questo impasto e realizzare così anche una focaccia al pomodoro, cuocendola solo col sugo per 10/12 min a 170º e poi mettere la mozzarella e l’olio per altri 5 min funzione grill alla tacca in alto del forno