Beh chi è un navigatore seriale dei blog di cucina non può non essersi imbattuto almeno una volta in questo nome…Adriano…un nome, una garanzia “ssiore e ssiori”…la metto sullo sfottò per non essere tacciata di adulazione sfrenata…ma tant’è!! Io lo adoro quest’uomo, anche se non ho mai avuto il piacere di seguire uno dei suoi corsi, ( ma rimedierò a breve! ); adoro la magia che nasce dalle sue mani..dolci paradisiaci e soprattutto lievitati dolci e salati…acqua e farina che magicamente si uniscono in una danza di giri e ribaltamenti che danno vita ad un impasto soffice areato e lievitato alla perfezione…adoro questa magia, e lui, fatemelo dire, è magico! Questa di oggi è la sua ricetta della pizza in teglia, la più buona che io sia mai riuscita a produrre nel forno di casa mia, tenendo conto delle temperature non elevate che i forni domestici raggiungono; non sto a dilungarmi su cosa sia la lunga maturazione e lievitazione di un impasto…l’idratazione portata all’estremo (quasi 90%) o di cosa significhi per noi mangiare una pizza simile, dato che ne ho parlato abbondantemente in un altro post, spiegando molto dettagliatamente il tutto; per chi fosse interessato può andare Qui
Io posso solo dirvi che una volta assaggiata non potrete più farne a meno…della sua croccantezza alla base, della sua sofficità …ad ogni morso vi pare di addentare una nuvola…non si smette di mangiarne se non quando è finita, perchè è talmente leggera, lievitata e maturata che il vostro stomaco non potrà fare altro che ringraziarvi… la sua alveolatura filata…gli unici due difetti? Ricordarsi di impastare due giorni prima di quando la si vuole mangiare e possedere una planetaria, perchè è impossibile incordare questo impasto a mano ( poi se voi ci riuscite, tanto di cappello! ); seguitemi allora in questo passo passo e vedrete…
Per la ricetta originale cliccate Qui
facciamo lavorare ancora per 4 minuti alla stessa velocità
e lasciamo lievitare a 26º per 30 min (mettere nel forno spento con solo la lucina accesa oppure accendere il forno a 50º per un paio di minuti, spegnere e mettere le teglie a lievitare ). Trascorso il tempo,
accendere il forno a 250º e infornare alla prima tacca in basso la pizza condita solo con pomodoro e sale;
Ciao sono Andrea di Verona…questa sera sono nervoso e per scaricare un po’ ho deciso che proverò la tua ricetta. Tra qualche giorno ti farò sapere. Intanto complimenti poichè hai descritto molto bene.
Ciao Andrea!Lieta di essere servita da antistress! Aspetto i risultati allora ? e grazie per i complimenti.
Buonasera, volendo è possibile diminuire i tempi di lievitazione a 24h?, se si consigli di aumentare la dose di lievito o di mantenerla uguale?
Grazie in anticipo
Buonasera Emiliano, in verità questo impasto non l’ho mai usato prima delle 38/40 ore e non saprei dirti anche se per esperienza potresti aumentare il lievito portandolo a 6 grammi e usare l’impasto nelle 24 ore con maturazione in frigo di 18/20 ore. Se vuoi dare un’occhiata sul blog ho anche la pizza metodo Bonci cioè asciugata a mano con rinfreschi e pieghe a mano e maturazione in frigo 24 ore e poi cotta in padella come pizza al piatto o in teglia. Un’ottimo impasto anche quello. Spero di esserti stata utile. A presto
Ma possibile che chi come me non ha una planetaria non possa fare una buona pizza?!?!
Che delusione!11
Ciao sono ancora Andrea … sto cuocendo ora … la prima teglia è uscita a dir poco eccezionale… se riesco a trovare la mail ti mando la foto
Ciao Elisa, complimenti per la spiegazione; se volessi fare l’ impasto con il lievito madre, come sarebbero le proporzioni? Grazie
https://www.lamammacuoco.it/. Ciao Barbara, ti metto direttamente il link al blog per la ricetta, cioè la versione con LM dove trovi tempi e dosi. Ciao cara a presto.
2016/02/pizza-con-lievito-madre-a-lunga-maturazione.html
Comunque se vai sul blog cerca nei lievitati, pizza con lievito madre a lunga maturazione perché il link qui
non è cliccabile
Grazie mille.
Salve, sono una persona celiachia è come sai devo usare farine e lieviti senza glutine, spesso mi sono dedicata alla preparazione del pane ma senza successo hai degli ottimi consigli per il mio caso ed anche le dosi e magari farine specifiche. Grazie
Ciao! Mi dispiace ma non sono così ferrata sul GF e poi con questo tipo di lievitati ed una idratazione così spinta retta tutta sulla maglia glutinica che si forma non ti assicuro nessun risultato usando farine GF
ciao ,se volessi usare il lievito disidratato quanto ne dovrei usare ? Grazie!!
Ciao, all’incirca 1,5 grammi di quello secco
grazie !!! gentilissima 😀
Salve, intanto complimenti per la chiarissima spiegazione del procedimento! Questo tipo d pizza ad alta idratazione è come quella romana? E poi per chi non possiede una planetaria il procedimento divent troppo lungo e faticoso? Una mia amica ha il bimby è la stessa cosa della planetaria?
Grazie
Grazie cara per i complimenti! Se per pizza romana intendi quella bianca, si, un poco ci somiglia. Anche io ho il bimby ma per queste lavorazioni ad alta idratazione c’è bisogno del movimento planetario che incorda e sviluppa glutine e purtroppo il bimby non riesce. Un abbraccio e a presto
È possibile impastare a mano ed avere comunque un buon risultato?
Purtroppo no. È spiegato nel post che non si può incordare a mano con una idratazione così spinta
si puo usare la farina manitoba quella dei dolci?
Si, c’è scritto
Ciao scusami, ho aggiunto qualche gg fa un mio commento, ma all’inizio ho pensato fosse in attesa di moderazione, ma nn vedendolo ancora oggi, ritento.
Ho letto la tua ricetta e mi alletta molto, in realtà ho già usato una ricetta simile e ineffetti il risultato è buono. Impasto + o meno frequentemente, forse un pò meno nell’ultimo anno, ma ho intenzione di riprendere. Il mio dubbio sono sempre state le teglie. La mia mamma ha usato sempre teglie antiaderenti leggermente unte con olio. ed io quando mi sono sposata ho continuato la tradizione.tempo fa avevo azzardato l’acquisto di una teglia in ferro smaltata.ai primi utilizzi ha funzionato e poi ha iniziato ad attaccare.Premetto che non taglio la pizza in teglia ma con una paletta in silicone la trasferisco sul tagliere, quindi non hanno graffi nè tagli. ed ecco che arrivo alla domanda: ho letto che dici di aver messo la pizza in teglia non unta. e ciò mi ha fatto sorgere una domanda: ma non ti si è attaccata?Il principio per il quale un cibo posto in un tegame rovente non fa bruciare il cibo o attaccare, lo conosco, ma nel tuo caso tu non mi pare che abbia preriscaldato la teglia, giusto?E quindi la mia curiosità femmina ha avuto il sopravvento, come hai fatto a non fare attaccare la pizza.
Ciao! Scusa ho visto ora che la tua precedente mail m era finita tra gli spam
🙁 Io uso teglie antiaderenti e ti assicuro che con la semola rimacinata non attacca. Lo faccio per avere una base croccante. Nel caso invece che tu la voglia più morbida anche alla base devi ungerla un po’. Spero di esserti stata utile 🙂 ti lascio una buona giornata.
Ciao, ma come planetaria quale mi consiglieresti? Mi piacerebbe fare una pizza ad alta idratazione e altre leccornie per la mia “affamata” famigliola 😀 Che ne dici di questa http://impastatriceplanetariaclick.com/kenwood/kenwood-major/kenwood-major-titanium/kenwood-kmm060/ ?
Jessica è proprio quella che ho io, la major tutta in acciaio. Una bomba! Vai tranquilla ?
Ciao! Complimenti per le fantastiche ricette! Per il compleanno di mia figlia vorrei fare la pizza io…mi chiedevo però, questa la potrei congelare e riscaldare?? Se si come?
Grazie!!
Non ho mai provato, ma suppongo di sì, magari scongelala in frigo dalla sera prima e poi ripassa in forno ?
Ciao!
Voglio provarla anche io!!!sembra fantastica!ma la teglia di alluminio posso evitare di ungere?eventualmente la carta forno me la rende comunque croccante alla base?grazie mille
Non ti consiglio la carta forno a quelle temperature! Ti si carbonizza. Comunque se vuoi la base morbida lucida la teglia con olio ( ne basta poco) altrimenti con la semola rimacinata diviene croccante. Ciao
Benissimo proverò con la semola visto che la preferisco croccante!grazie molte
Buongiorno e grazie per la ricetta.
Il forno come deve essere impostato?
Ventilato? Statico sopra e sotto? Solo sopra?
Grazie ancora.
Roberto
Buonasera a te Roberto. Il forno va impostato in modalità statico ( cioè sopra e sotto ). Grazie a te e fammi sapere! ?
ciao sono Giancarlo.
Una domanda.
In altri impasti vedo l’utilizzo del miele o dello zucchero.
In questo caso è stato omesso.
Come mai???
Scusa l’ignoranza.
Complimenti per quello che fai e come lo fai.
Un Saluto.
Ciao Giancarlo, ti ringrazio innanzitutto per i complimenti e rispondo alla tua domanda dicendoti che questa ricetta non prevedeva l’utilizzo di nessuno zucchero aggiunto semplicemente perché l’autore non lo contemplava. Io l’ho replicata in purezza senza sostituzioni o aggiunte che di solito faccio. È perfetta così ☺️ Ti saluto, a presto
Ciao questo impasto può lievitare anche per 72 ore e se così quanto lievito consigli di utilizzare? Grazie
Ciao laura, la quantità di lievito è sempre la stessa, non è consigliabile scendere al di sotto di quella grammatura con lievitazione al freddo.
Ciao questo impasto può lievitare anche 72 ore se così quanto lievito consigli di utilizzare?grazie
Ciao e grazie per le tue dritte, panifico da un pó ma la tua tecnica non l’avevo mai provata! 🙂
Curiosa, ho provato con una farina W310 e seguito tutto alla lettera ma dopo 40 minuti (tu indichi 15) con la planetaria l’impasto era ancora purè e mi son vista costretta ad aggiungere altri 100 gr di farina x incordare un pochino..ma cosí facendo tutta quella bella idratazione è andata a farsi benedire 🙁
Hai qualche consiglio da darmi?
Grazie in anticipo, Adriana
Ciao Adriana, non mi è mai capitato di dover lavorare la massa per tutto quel tempo con una farina così forte, può capitare che ce ne vogliano 20 invece dei 15 ma non 40! L’azione meccanica della lavorazione sviluppa calore ed altera anche la struttura dell’impasto riscaldandolo troppo. Hai ribaltato un paio di volte per asciugare? E sei sicura del peso esatto degli ingredienti? Fammi sapere, un abbraccio e a presto.
Grazie per la tua risposta! 🙂
Guarda del peso degli ingredienti son sicura..l’unico dubbio..la mia planetaria ha 6 velocitá..ed io ho usato la 3 e la 4, alternandole..tu indichi 1,5..cosa vuol dire?
Grazie in anticipo 🙂
Adriana
Adriana io ho una planetaria kenwood major titanium, che ha queste velocità e per 1,5 si intende una velocità media. Forse dipende anche dal motore non so che dirti. Prova a mettere l’acqua fredda di frigo e fai andare la planetaria finì a che incorda anche se mezz’ora o 40 min. Così l’impatto non di riscalderà troppo.
Grazie!!
Allora..proveró a fare un pó di prove 🙂
Un caro saluto, Adriana
Ciao, dopo vari esperimenti, grazie alla tua ricetta ho fatto finalmente una pizza ad alta idratazione come si deve! Sono molto soddisfatta del risultato! Complimenti!
Volevo sapere se era possibile utilizzare questa ricetta per fare una pizza senza glutine e se si con quali prodotti e procedimento?
Ciao! Adoro cimentarmi nella preparazione dei lievitati e ho voluto provare a fare questa pizza ad alta idratazione,ma ahimè non è venuta come speravo.. l’impasto nelle tue foto quando lo pieghi si vede che rimane bello compatto,il mio invece tende a rilassarsi sul piano di lavoro e faccio fatica a manovrarlo. Inoltre,ho usato la semola come te ma mi si è attaccata.. dov’è che sbaglio? 🤔 Come farina ho usato una tipo ‘0’ presa al supermercato,ho sbagliato?
È già la seconda volta che provo,ma non voglio darmi per vinta! Grazie e complimenti!
Ciao! Sbagli farina. Usa una Manitoba come ho scritto nel post, altrimenti non regge tutte quelle ore. Se solo leggeste beve tutto! Vi dovrei tirare le orecchie 😉
si puo usare la farina manitoba quella dei dolci?
Si
Ciao e complimenti per il post! Se volessi utilizzare della farina integrale? Come cambierebbero le dosi? Grazie 😊
In percentuale del 20% massimo
Ciao Elisa, sono Margherita e devo dirti una cosa molto importante…… Mai mai mai mai mi è riuscita la pizza, ci provavo da quasi trent’anni e mi era quasi arresa, finché non ho trovato la tua ricetta….. Il miracolo si è compiuto… Ti ringrazio infinitamente
Margherita ciao! Sono super contenta che finalmente ci sei riuscita! 😂😂😂
Mai dire mai visto? Grazie per il feedback 😘
Ciao è la prima volta ce ti scrivo. I piace come descrivi e illustri le tue ricette spiegate in modo molto dettagliato. Mia figlia è celiaca puoi mandare ricetta impasto per pizza a lunga lievitazione?grazie non ho un sito web
Ciao Silvia, grazie per la stima. Purtroppo con le farine per celiaci non è possibile fare lunghe lievitazioni a causa della mancanza di glutine. L’impasto collasserebbe inevitabilmente
Ciao, complimenti per le ricette. A casa adoriamo la pizza, quindi ho provato a fare questa a lunga maturazione. Non é venuta come speravo, magari puoi darmi qualche consiglio per migliorare. Ho usato Manitoba della Coop con un 20% di integrale, mi moglie é diventata maniaca dell’integrale. La lavorazione é andata molto bene, ho usato tutta l’acqua e si è incordata come previsto pulendo alla perfezione la ciotola. L’impasto era però molto appiccicoso e idratato. Messo nel frigo, dopo due giorni é lievitato moltissimo, ho usato 1,5 gr. disidratato, ben oltre il doppio, addirittura scoperchiando il contenitore. Dopo i vari passaggi l’impasto era un po’ difficile da stendere, molto appiccicoso, dovuto mettere addastanza semola, messo in teglia solo con semola no olio. Risultato abbastanza buona, però si é molto attaccata alla teglia, nonostante la semola, non é venuta molto alta, probabilmente lavorata troppo per stenderla. Può essere dovuto alla farina Manitoba Coop scadente più l’integrale che non regge le 48 ore? Vorrei riprovarci, se mi dai qualche consiglio, ti sarei grato. Grazie mille. Marco
Non era incordata a sufficienza
Ciao, ricetta davvero fantastica, ma ho una domanda: per impastare uso una macchina Ariete PastaMatic Gourmet 1950 che, a quanto ho letto (scoperto!) non sarebbe una vera e propria planetaria. Vedo che l’impasto non incorda, non arrivo mai ad avere un impasto come hai mostrato nelle ultime 3 foto della fase pre-lievitazione, nonostante segua pedissequamente dosi e step. Potrebbe essere dovuto alla macchina? Uso una farina O (sulla confezione leggo la sigla SSP) forte per pane, proteine 15.5g, e 700g di acqua, eventualmente provare a diminuire l’acqua potrebbe aiutare? Grazie per l’aiuto!!
Si, è dovuto alla macchina
Salve la vorrei provare subito solo che non avendo la planetaria volevo provare con lo sbattitore 350w con le apposite fruste per impastare …..è rischioso che si possa bruciare o procedo tranquillamente grazie mille
Salve sono Giusy siccome vorrei provarla subito e non ho la planetaria volevo sapere se potevo utilizzare lo sbattitore con le apposite fruste per impastare con una potenza di 350w .Procedo o c’è pericolo che si possa bruciare?grazie
Ciao Giusi. Non puoi incordare un impasto così idratato con quelle fruste
Ciao complimenti per la pizza, davvero strepitosa! È ormai la quarta volta che la replico, cercando ovviamente la perfezione…stavolta ho usato 600 grammi di manitoba spadoni e 200 g di tipo 1 sempre spadoni. Questo mix, con percentuali leggermente diverse lo avevo già provato ed era venuta bene.
Ho impastato ieri alle 21.00 e adesso dopo nemmeno 24 ore l’impasto in frigo è lievitato moltissimo, tanro da toccare il coperchio. La mia domanda è, secondo te se aspetto fino a domano sera rischio di far passare la lievitazione? Meglio farla domani a pranzo?
Inoltre ho notato che quando la cuocio in superficie la pizza non prende colore, si cuoce ma rimane come traslucida.
Grazie
Serena
La spolvero anche sopra di semola rimacinata? Potrebbe essere dovuto al fatto che non chiudi bene l’impasto oppure al forno
Intendi nel momento in cui fai la piega o anche dopo averla stesa nelle teglie? Perché effettivamente credo di non averlo fatto. Ci farò attenziona la prossima volta! In ogni caso è sempre un successo a casa quando la faccio grazie 😊
Is there anyway you could write the recipe for the pizza dough in English. I would love to try to make it.
Questo impasto può essere lavorato da una planetaria Kenwood da 1000W (4,3 lt di capienza)? Non vorrei sovraccaricare il motore.
Grazie e complimenti!
Devi dimezzare la dose
Ciao come mai con farina Manitoba 800 gr e 700 gr di acqua l’impasto non ha incordato nemmeno dopo 30 minuti nonostante abbia seguito dosi e istruzioni alla lettera? Due giorni dopo era praticamente liquido per cui nell’impossibilità di lavorarlo ha fatto dei grumi di semola all’interno e ho dovuto buttarlo visto che non c’è stato modo di tirarlo. Grazie
Ciao Stefano, gli errori possono essere tanti quando si tratta di alta idratazione, ma può anche essere un problema legato al tipo di planetaria usato, se scalda molto può essere utile usare acqua ghiacciata oppure mettere inizialmente 600 g d’acqua e poi aggiungerla a filo una volta raggiunta l’incordatura senza fare mai smollare l’impasto. Oppure fate pause di 10 minuti in modo che il processo di autolisi aiuti ad incordare. Sono tutte soluzioni possibili ma se non so dove hai potuto sbagliare non riesco a correggere l’errore. Prova comunque con acqua molto fredda e 600 g di acqua. Aggiungine a filo man mano senza smollarla e fai due tre ribalti in ciotola. Spero di esserti stata utile. Fammi sapere 😊
Ormai la tua ricetta è collaudata ed è la migliore, l’ho già fatta decine di volte. È bastato fare l’impasto da 400 gr invece di 800, la mia KitchenAid ha la ciotola troppo piccola per 800 gr di farina, per quello non riusciva a incordare. Grazie