Ecco, ci siamo.
Siamo arrivati alla terza ed ultima tranche del nostro percorso gastronomico pasquale napoletano.
Oggi si parla della pastiera di grano, la regina della tavola, il dolce di Pasqua per eccellenza.
Per chi non la conoscesse ( c’è ancora qualcuno che davvero non sa cosa sia? ), parliamo di un guscio di pasta frolla che racchiude al suo interno un ripieno di grano cotto nel latte fino a farlo diventare una crema, ricotta zuccherata, uova, acqua di fiori d’arancio.
Un insieme di sapori, profumi e consistenze diverse che si fondono insieme fino a diventare tutt’uno…e per far si che questo accada ci vogliono tre giorni ( strana l’analogia con i tre giorni della passione di Cristo! Un caso? ), tre giorni in cui la frolla si compatta col ripieno, che, dopo essersi asciugato in forno, ridiventa umido e bagna lo zucchero a velo di cui è cosparsa la frolla, facendolo scomparire in certi punti ( cosa che dona il caratteristico disegno a rombi scuri ).
La ricetta della pastiera arriva direttamente da un antico monastero napoletano rimasto sconosciuto ( come un pò tutte le ricette di tradizione, veniva fatto dalle monache nei monasteri ).
La leggenda, anzi, le leggende narrano di doni di mogli di pescatori fatti al mare per augurarsi il ritorno a casa dei mariti, dalla pesca in alto mare.
Doni consistenti per l’appunto in grano, ricotta, fiori d’arancio ed uova, assemblati dalle onde e riportati a riva sotto forma di pastiera.
Una leggenda, ancora piu antica, narra di doni fatti alla sirena Partenope, doni che inneggiavano alla primavera e alla rinascita.
Grano, raffigurante ricchezza e fecondità.
Uova, simbolo di vita nascente.
La ricotta addolcita è la trasfigurazione delle offerte votive di latte e miele, tipiche anche delle prime cerimonie cristiane.
L’acqua di fiori d’arancio che annuncia la primavera…doni che la sirena gradisce e unisce per creare così il suo capolavoro, per l’appunto una torta celestiale e degna di una dea, la pastiera.
La Pasqua non può essere tale se non compare a tavola, in tutta la sua maestosità, alla fine del pranzo domenicale.
Ogni famiglia ha la sua ricetta, tramandata, accreditata, la “migliore” ( non è sempre così? ).
La ricetta ha quasi sempre gli stessi ingredienti, che ogni famiglia adatta ai suoi gusti.
C’è chi passa al passaverdure una parte del grano, facendo storcere il naso ai puristi della tradizione.
Chi usa ricotta asciutta, per non rendere il ripieno troppo liquido, cosa che comunque va ad incidere sul gusto finale essendo la ricotta asciutta meno grassa e morbida al palato.
Chi non usa i canditi perchè non piacciono, o chi li passa al passaverdure.
Chi usa mettere anche della crema nel ripieno, facendo inorridire i più, insomma, come tutte le ricette di tradizione, di tradizione hanno solo che ognuno ha la sua versione, che è sempre più buona delle altre.
Questa di cui parliamo oggi è la ricetta di casa mia, quella che si fa tutti gli anni , quella che mangio da quando ne ho memoria, scritta a penna su un foglietto ormai ingiallito e macchiato da mani sporche, intriso d’amore e di famiglia unita per impastare, tenuto tra le mani da generazioni, per dare uno sguardo ad una ricetta ormai collaudata ed entrata nel DNA.
Seguitemi in questo passo passo per realizzarla e nei trucchetti per una perfetta riuscita.
Non mi resta che augurarvi allora una serena e santa Pasqua.
Per chi crede e chi no…
portatrice di pace e serenità.
AUGURI.
INGREDIENTI per uno stampo da crostata di 30 cm o per 2 da 26 ( alto 4/5 cm )
- 1 kg di pasta frolla ( per la ricetta clicca qui ) fatta riposare in frigo almeno 1 ora o fatta il giornoprima ( ancora meglio )
- 3 cucchiai di liquore strega
- 2 cucchiai di limoncello
- 3 fiale di acqua di fiori d’arancio
- 2 fiale millefiori
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 7 uova intere e 3 tuorli
- la scorza grattugiata di un’arancia
- la scorza grattugiata di un limone
- 1 cucchiaio di pasta di cassata siciliana ( canditi morbidi profumati alla mandorla molto più morbidi dei canditi classici ) o in alternativa 100 gr di cedro, arancia e cocozzata ( zucca ) canditi e ridotti a piccoli pezzi.
Per la crema di ricotta
- 700 gr di ricotta di pecora o di bufala o in alternativa fior di ricotta vaccina comprata 2 giorni prima e messa a colare in frigo in un setaccio a maglie strette ( per raccogliere il siero e far asciugare la ricotta )
- 700 gr di zucchero sottile
Procedimento per la crema di ricotta
- Passare la ricotta al setaccio e unirlo allo zucchero ( operazione da fare a mano per non rendere il tutto troppo liquido, pena l’affondamento delle strisce di frolla nell’impasto )
- Riporre in frigo mentre si lavorano gli altri ingredienti.
Per la crema di grano
- 1 barattolo di grano cotto ( circa 500/ 560 gr )
- 300 gr di latte intero
- 30 gr di burro
- la scorza di un limone non trattato
Procedimento per la crema di grano
- Sciacquare il grano sotto l’acqua corrente.
- Metterlo in un pentolino insieme al latte, la scorza di limone, il burro ed un pizzico di sale.
- Cuocere portando al bollore e mescolando spesso fino a che si forma una crema densa.
- Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.
- Eliminare la scorza di limone.
Assemblamento della pastiera
- Unire la crema di ricotta al grano
- Mettere tutti gli aromi e i canditi
- miscelando bene con una spatola
- Unire le uova leggermente battute a parte e farle incorporare un po’ per volta.
- Stendere ora la frolla con l’aiuto della carta forno
- metterla con tutta la carta nello stampo ( ci aiuterà a sformarla una volta cotta per una presentazione più elegante ).
- Tagliare l’eccesso della pasta, lasciando però il bordo piuttosto alto
- Bucare il fondo con i rebbi di una forchetta ( evita che la pasta si sollevi durante la cottura ).
- Mettere il ripieno lasciando due cm dal bordo.
- Tagliare 7 strisce dalla frolla rimanente e posizionarle ad incrocio sulla teglia
- La tradizione vuole che le strisce siano 7, 4 sotto e 3 incrociate sopra.
- Sigillare bene l’attacco delle strisce di frolla sul bordo dello stampo.
- Infornare a 160º per 1ora e mezza o anche più, la pastiera deve deve risultare bruna sopra ( il forno deve essere a temperatura bassa perchè il ripieno deve asciugare e poi le preparazione con molte uova vanno cotte a bassa temperatura per evitare che l’uovo cuocendo prenda l’odore di zolfo, cioè l’uovo che sa di “uovo”.
- Durante la cottura controllare il ripien, che tende a gonfiare, nel qual caso, aprire per mezzo minuto la porta del forno e poi richiuderla. Possiamo ovviare a questo inconveniente ache mettendo la teglia con il ripieno per qualche ora in frigo, posizionando solo prima di infornare le strisce di frolla in superficie.
- Una volta cotta, lasciar raffreddare in forno con lo sportello socchiuso per circa un’ora, durante la quale la pastiera sgonfierà e prenderà il suo aspetto normale.
- Una volta fredda spolverare di zucchero a velo e aspettare almeno due giorni per mangiarla, per far fondere tutti i sapori e renderla umida ( mio figlio la mangia anche calda!!! Non lo dite in giro…).
- Il vostro capolavoro è pronto!
~Dritta
Se si vuole fare la versione con la crema ( più morbida al palato e cremosa ) unire 300 gr di crema pasticcera al ripieno, per la ricetta della crema clicca Qui
Bellissimo il tuo passo passo!! troppo buona la pastiera! 🙂 baci, Vale
Valeria grazie! Ma non sono entusiasta delle foto di questo post. È un post degli inizi del blog e le foto sono fatte con l’iPad, ma la spiegazione e la descrizione della pastiera sono lunghe e non ho mai tempo di rifarle. Ciao cara e Buona Pasqua ?