Il parfait di mandorle | La mamma cuocò

Il parfait di mandorle o mennule, alla siciliana, è da annotare tra le cose da mangiare, se non lo avete già fatto, fatelo al più presto… Io l’ho mangiato per la prima volta in Sicilia vent’anni fa e ne rimasi entusiasta, la morbidezza fredda della crema gelato veniva disturbata ogni tanto dalla croccantezza del pralinato che trovavi ad ogni assaggio come una sorpresa…il cioccolato caldo messo su a cascata…oh mamma che ricordi!! Ho trascorso tutto il tempo della mia vacanza a Taormina a macerarmi in uno di quei dubbi amletici per eccellenza…prendo il parfait o la granita alla mandorla? Beh, potrete capire che vacanza d’inferno io abbia trascorso, tra questo problema assillante, il mare della Sicilia, il profumo di zagare che tutte le sere entrava dal terrazzino, il sole mattutino che lasciava posto, alla sera, alle fresche serate, il mio amore con me…oh basta!! Mi viene il magone! In effetti è da un pò che non ci torno…dovremo rimediare, vero tesoroooo?? Tornando a noi, secondo voi, io una volta tornata a casa, cosa ho fatto se non cercare sui libri di ricette ( allora internet era agli albori ) e telefonare a questa o a quella parente che aveva una lontana cugina sicula, per cercare la ricetta? Questa che vi do adesso è più o meno la stessa ricetta, perfezionata e modernizzata; ad esempio il composto di uova non veniva pastorizzato, e non facevo alcuna meringa, mi limitavo solo a montare gli albumi a neve con lo zucchero; questa versione ora, con l’avvento di tanti maestri di cucina, è molto più sicura anche per la nostra salute; vi dico gli ingredienti così la facciamo… dai!

Ingredienti per uno stampo a cassetta ( o stampi a vostro piacimento che vanno in freezer )

5 uova

400 gr di zucchero semolato sottile

200 gr di mandorle sgusciate ( non spellate )

50 gr di liquore all’amaretto o marsala

1/2 lt di panna montata

Poche gocce di essenza di mandorla amara

Procedimento pralinato alle mandorle

Tostare leggermente le mandorle o nel microonde o in una larga padella; mettere in una padella antiaderente 100 gr di zucchero presi dal totale e farlo sciogliere, quando si sarà caramellato, così

Aggiungere le mandorle ( attenzione che siano ancora calde, altrimenti raffredderanno il caramello facendolo indurire ) e girarle nella padella facendole ricoprire dal caramello

versare su un ripiano di marmo o su carta forno e far raffreddare

una volta fredde, tritarle grossolanamente ed aggiungere la metà del liquore all’amaretto

lasciar macerare fino a quando ci serviranno; montare la panna e riporla in frigo;

Separiamo ora gli albumi dai tuorli facendo attenzione a non sporcarli altrimenti la meringa non monterà; facciamo ora la meringa, non fatevi spaventare, ce la possiamo fare…prendiamo altri 100 gr di zucchero dal totale e mettiamoli in un pentolino con 2 cucchiai d’acqua

accendiamo la fiamma e aspettiamo che bolla; appena comincia a bollire, iniziamo a montare gli albumi con 50 gr di zucchero ( sempre dal totale ) facendoli schiumare e quando lo sciroppo raggiungerà i 120º ( se non si possiede un termometro, valutarlo bagnandosi le dita e prendendo una grossa bolla di sciroppo che dovrà formare tra le dita una pallina morbida, oppure calcolando circa 2 minuti dall’ebollizione ) versiamolo a filo negli albumi che continuiamo a montare aumentando la velocità

( attenzione a non farlo cadere sulle fruste che lo sparpaglierà sui bordi della ciotola, raffreddandolo); continuare a montare fino a che raffredderà

teniamo da parte e occupiamoci dei tuorli; metterli in una ciotola su un pentolino con acqua, per fare una cottura a bagnomaria; mettere i restanti 150 gr di zucchero nei tuorli insieme al resto del liquore

portare alla rosa e procedere poi col montarli fino al raffreddamento come spiegato qui;

ora non ci resta che assemblare il tutto; uniamo la meringa alla panna, poi i tuorli ed infine il pralinato, stando attenti a non smontare il tutto, mescolando con movimenti dall’alto verso il basso