Non c’è festa del papà che tenga se non ci sono a tavola le zeppole.
Almeno in tutto il napoletano… fritte, al forno, farcite con crema, con amarene, crema chantilly.
Insomma, un involucro di pasta chou ricoperta di zucchero, crema pasticcera e amarene, niente di più goloso.
La zeppola, diciamolo, è RIGOROSAMENTE fritta!
La zeppola al forno non è altro che uno chou con crema, buonissimo ugualmente, per l’amor di Dio, ma sempre uno chou!
Questa è la ricetta delle zeppole fritte di casa mia, ma non preoccupatevi vi darò anche la versione al forno, ed è, anche se fritta, una zeppola per niente unta, morbida e golosa, con un’unica pecca… le calorie!
Ma una volta sepoffà! No?
Io ho un criterio, se uno mangia un dolce, che dolce sia, non una parodia dietetica dello stesso.
I dolci dietetici, un ossimoro in cui non ho mai creduto.
Ma non ci dilunghiamo ulteriormente visto che la ricetta è lunga da spiegare, soprattutto dei passaggi necessari per la perfetta riuscita.
Seguitemi e avrete delle zeppole fantastiche da farcire con una crema velocissima cotta al microonde, in pochi passaggi e senza fatica, la mitica crema di Montersino, morbida e vellutata.
Insomma basta parlare, si impasta.
Ingredienti per le zeppole fritte
- 1/2 lt di acqua
- 1/2 kg di farina 00
- 100 g di burro ( oppure 80 g di sugna )
- 1 pizzico di sale
- 8/9 uova medie ( dipende dalla grandezza e da quanto ne assorbe l’impasto, ma ci arriveremo dopo)
- un cucchiaino di estratto di vaniglia
- buccia di limone grattugiata
Ingredienti per le zeppole al forno
- stessi ingredienti ( a parte il burro che aumenteremo a 200 g o la sugna a 160 g )
Ingredienti per la crema
- 300 g di latte
- 200 g di panna fresca ( quella che si usa per la panna cotta )
- 150 g di tuorli d’uova
- 150 g di zucchero
- 18 g di amido di riso
- 18 g di amido di mais ( maizena )
- 1 pizzico di sale
- scorza grattuggiata di limone
- i semi di mezza bacca di vaniglia o 2 cucchiaini di estratto di vaniglia
- zucchero semolato per rivestire le zeppole
Procedimento per la crema
- Unire i tuorli e lo zucchero, mescolare con una frusta.
- Unire gli amidi e dare un’altra mescolata.
- Unire il limone, la vanillina, il latte e la panna.
- Mescolare ancora con la frusta.
- mettere il contenitore nel microonde alla massima potenza per 2 minuti.
- Aprire il microonde e dare una leggera mescolata per distribuire il calore ( il micoonde non cuoce tutti i lati in modo omogeneo, quindi avremo delle parti già leggermente addensate e parti ancora fredde ).
- Rimettere al microonde e rifare la stessa cosa, 2 minuti e mescolare.
- Ripetere questa operazione per 2/3 volte, fino a che troveremo tutto raggrumato.
- Non preoccupatevi deve essere così, mescoliamo energicamente et voilà, la crema è pronta!
- Far reffreddare mettendo della pellicola per alimenti a contatto della crema ( così non si formerà la pellicina ).
- per una crema pasticcera più leggera e che contenga poche uova usare questa ricetta qui, sostituendo solo 200 gr di latte con panna fresca (per 1/2 lt di crema occorrerannno 200 gr di panna e 300 di latte )
Procedimento per la pasta bigné
- Mettere l’acqua in un pentola sul fuoco insieme al sale e al burro
- al bollore, gettare tutta la farina in un sol colpo nella pentola
- mescolare fino a che si forma una palla che si stacca dalla pentola
- togliere dal fuoco
- far raffreddare manipolandola un pò su un piano da lavoro
(attenzione alla temperatura della pasta!! ) o in una planetaria col gancio a kappa
- quando è tiepida cominciamo ad aggiungere le uova uno per volta, mettendo l’uovo successivo solo quando il precedente è stato assorbito.
- All’inizio possiamo mettere già 2/3 uova, che verranno subito assorbite, poi proseguiremo con uno alla volta.
- Se si possiede un frullino elettrico o un robot o una planetaria, sarete molto agevolati in questo lavoro, che si può benissimo fare a mano, ma che richiede pazienza ed un bel lavoro di braccia.
- Continuare a mettere le uova, fino ad arrivare al settimo.
- Aggiungere questo punto la scorza di limone e la vanillina.
- Ora dobbiamo valutare se aggiungere o meno altre uova, l’impasto deve scendere a nastro, se raccolto, cioè se lo alziamo con la mano deve formare un nastro che parte dalla nostra mano e scende fino al contenitore. Lo so che sembra un pò empirica come spiegazione, ma solo l’esperienza vi potrà dire quando avete la giusta consistenza.
- Deve essere come una crema pasticcera più sostenuta, infatti se è troppo molle perderà la forma in cottura ( le rigature ) ed assorbirà olio, se troppo dura non si gonfierà bene, pena la leggerezza.
- Le foto vi aiuteranno a capire.
Procedimento frittura
- Ottenuto il nostro impasto lo trasferiamo in una sac-à-poche con bocchetta rigata di 6 o 8 mm di diametro a seconda di quanto vogliamo grandi le zeppole ( la grandezza infatti è data dal diametro della bocchetta e non dai giri che facciamo).
- Ora se dobbiamo friggere, mettiamo 2 lt di olio di semi di arachide in una grande padella ( che possa contenere 4 zeppole che triplicheranno di volume in cottura ) accendiamo il fuoco e facciamo raggiungere i 120/130º ( se non si ha un termometro basta vedere le bollicine attorno all’impasto, devono essere leggere ( l’olio deve avere una temperatura bassa all’inizio, altrimenti le zeppole si cuoceranno subito all’esterno e non si apriranno, restando crude e pesanti).
- Tagliamo il davanti di 4 piatti di plastica rigidi e oliamo la superficie
- formiamo su ogni piatto la nostra zeppola, chiudendo bene la parte finale
- che porteremo all’interno.
- Bagnandoci un dito con l’olio provvediamo ad unire bene la ciambella formata ( per evitare che durante la cottura si apra)
- facciamo scivolare dal piatto la zeppola, direttamente nell’olio con fiamma bassa
- appena salgono a galla, friggendo molto dolcemente
- cominciamo a capovolgerle con due forchette continuamente, fino a che inizieranno a gonfiare;
- continuare a girare sempre ed alzare ora la fiamma, portandole a cottura per 5/7 minuti
- mi raccomando, facciamole cuocere e dorare altrimenti saranno crude all’interno
- tirare via dall’olio e metterle a scolare su carta assorbente
- spegniamo la fiamma ( altrimenti sarà troppo bollente l’olio per le zeppole successive) e passiamole velocemente nello zucchero
- mettiamo su un vassoio a raffreddare
- formare di nuovo le zeppole sui piattini, accendere il fuoco e valutare se è freddo, in qual caso alzare la fiamma fino a che vedremo friggere dolcemente le zeppole o se è ancora caldo, aspettare per accendere ( queste valutazioni sono dettate solo dall’esperienza, esperienza che acquisirete man mano nella pratica )
- proseguire fino a che termina l’impasto
- quando sono completamente fredde decorare con un ciuffo di crema ed una amarena.
Procedimento zeppole al forno
- Tutto uguale fino alla formatura, che faremo su una teglia rivestita di carta forno, distanziandole di 10/15 cm per permetterle di crescere in forno
- inforniamo a 190º statico per 25/40 min oppure 170º ventilato per 30 min
- lasciamo nel forno spento per almeno 10 min con lo sportello semiaperto
- far raffreddare e farcire riempiendole all’interno o decorando solo la superficie con zucchero al velo, crema e amarene.
~Dritta
Le zeppole al forno acquistano la loro morbidezza se chiuse in un sacchetto di plastica per 12/24 ore; possiamo quindi infornarle, farle raffreddare, imbustarle ed utilizzarle il giorno dopo.
Riassunto
Nome Ricetta
Le zeppole di san giuseppe
Autore
la mamma cuocò
Pubblicato su
Eli, ti giuro non si possono guardare, fanno venire una voglia assurda! Si vede che la pasta è a dir poco perfetta, la crema super vellutata, la frittura asciutta. Insomma, delle zeppole fatte a regola d’arte.
Bravissima amica <3
Grazie Ale, tu da brava foodblogger e golosona riesci a capire tanto, ma credimi queste foto non rendono merito ???