La parmigiana

In un post precedente e cioè  questo  abbiamo  parlato della parmigiana bianca o meglio dell’involtino di melenzana ripieno di mozzarella; oggi invece parliamo della parmigina classica, quella fatta con tutti i crismi, le cui fette di melenzane vengono messe in salamoia, sciacquate e fritte una prima volta in olio, poi impanate nella farina e fritte una seconda volta…composte poi a strati intervallati da mozzarella, parmigiano e sugo; è uno dei piatti sontuosi, insieme alla genovese e al ragù, delle domeniche napoletane, anche se il termine può far pensare ad origini emiliane o parmensi; è un piatto tradizionale campano e siciliano, la cui protagonista, per l’appunto la melenzana, fu introdotta in Europa dagli arabi agli inizi dell’ottocento, stesso periodo dell’introduzione del pomodoro; il termine parmigiana sta ad indicare, secondo le teorie più accreditate il modo di comporre “a strati” le verdure, oppure l’uso considervole del parmigiano nella ricetta o ancora si pensa possa derivare da parmiciana, temine siciliano che sta ad indicare le liste di legno che compongono le persiane e che sono messe per l’appunto sovrapposte l’una all’altra; insomma come per tutti i piatti di cui si cerca un origine certa o il perchè di un dato nome di una ricetta, possiamo solo avvalorare teorie accreditate dai più e farci piacere quella che per noi è più “vera”…veniamo ora alla ricetta, non molto complicata ma elaborata e che prende un pò di tempo in cucina, a tutto vantaggio della riuscita finale del piatto che, credetemi, vi acclamerà “cuoca ad honorem”…

Ingredienti per 4/6 persone

1 kg di melenzane lunghe e sottili

1/2 kg di mozzarella di agerola o mozzarella avanzata e tenuta in frigo (  per asciugare il siero )

olio per la frittura ( di arachidi )

5 uova

200 gr di parmigiano reggiano

sale, pepe, farina per impanare le melenzane

1/2 lt di sugo di pomodoro già cotto

Procedimento

Sbucciare le melenzane e tagliarle in fette spesse 1/2 cm per il lungo, poggiarle in un piatto e salarle a strati, man mano che si sbucciano ( le mettiamo sotto sale per far cacciare l’acqua di vegetazione che risulta amara ); esaurite le melenzane lasciarle sotto sale almeno un’oretta, a rilasciare acqua; trascorso il tempo, sciacquarle sotto l’acqua corrente e strizzarle bene; mettere l’olio in una padella larga e friggerle una alla volta, per dorarle leggermente, fino ad esaurimento

 far raffreddare e nel frattempo tagliare la mozzarelle a fette sottili, battere le uova con sale, pepe e parmigiano; ora passare le fette di melenzane prima  nella farina e poi nell’uovo

 friggerle di nuovo nello stesso olio usato per la prima frittura

metterle a scolare su carta assorbente; 

Ora prendiamo una teglia e mettiamo sul fondo un pò di sugo e iniziamo a comporre gli strati di melenzane; facciamo un primo strato e mettiamo le fette di mozzarella, il sugo di pomodoro e abbondante parmigiano; continuare così fino ad esaurimento degli ingredienti, cercando di comporre almeno tre strati; terminare con l’ultimo strato di melenzane su cui metteremo solo il sugo ed il parmigiano ed una spolverata di pepe; infornare a 180º  per circa 30/40 minuti o fino a che la superficie risulata dorata e croccante; far riposare, una volta tolta dal forno, e gustare dopo 10 minuti.

~Dritta

Possiamo dimezzare i tempi di preparazione, distribuendoli in due giorni; possiamo fare il sugo e fare la prima frittura alle melenzane il giorno prima e poi terminare il tutto l’indomani ( è proprio il metodo usato dalle massaie napoletane, compresa la mia mamma che era solita fare l’anticipo della ricetta il sabato pomeriggio insieme al ragù).