il casatiello dolce | La mamma cuocò

Eccoci al secondo volume della triade…( per chi è interessato al primo cliccare qui ) parliamo oggi del casatiello dolce napoletano, che anche se maschile, può essere definito la sorella di quello salato…dolce e profumato qual’è! Una donna vestita a festa… Una pasta consistente in cui fanno capolino ogni tanto pezzetti di cedro, freschi e aciduli…profumata di fiori d’arancio come una bella donna in occasione della festa…vestita di glassa bianchissima, ingioiellata da confetti d’argento e sommersa da fiori colorati quali possono essere la frutta candita ripiena di sciroppo mieloso e succulento…beh…se non é bastata questa metafora per farvi venire voglia di assaggiarlo…cosa posso dire di più? Il casatiello dolce è secondo solo alla regina della Pasqua…sua maestá la “pastiera“; non so nemmeno se sia un dolce tipico della mia zona, ma ne ho sentore, visto che non si trova facilmente in tutto il napoletano…

Come tutti i dolci di tradizione, anche questo riporta con la mente, agli odori, alla frenesia dei giorni precedenti la festa…alla gioia legata all’impasto con noi bambine che rubavamo qualche confetto colorato o un pezzetto di cedro…alla mamma e la zia che confrontavano la crescita avvenuta dei casatielli che riposavano sotto le immancabili coperte…la veglia nel controllare se lievitassero durante la notte, in qual caso andavano infornati, anche se erano le 2…l’odore dell’impasto anche crudo…la cottura, con il profumo che inondava tutta casa…la decorazione…infine la fetta, sperando che la tua fosse quella con il frutto candito…l’assaggio con la solita sentenza : è buono…però…critica di mia madre che pensava avrebbe potuto essere meglio ( cosa che avveniva tutti gli anni )…infine i giorni dopo Pasqua, quando i casatielli avanzati venivano smaltiti nel latte e caffè, con l’immancabile inzuppo…

E se dopo tutte queste emozioni che vi ho trasmesse…non vi va di averne uno in casa…allora… dai che si impasta…

INGREDIENTI per 3 stampi da 18/ 20 cm

1 kg di farina manitobA
175 gr di sugna
10 uova
250 gr di criscito, pasta da riporto che si trova in tutti i panifici campani ( o pasta madre gia rinfrescata o in ultima analisi 25 gr di lievito di birra )
5 gr di lievito di birra fresco ( da aggiungere solo se usiamo il criscito )
7 gr di sale
600 gr di zucchero
3 cucchiai di strega
250 gr di latte intero
4 fiale di essenza di fiori d’arancio
4 fiale di millefiori
2 cucchiaini di estratto di vaniglia
300 gr di cedro a pezzi
1/2 kg di glassa fondente
frutta candita, cannellini e anicini per decorare

Procedimento

Sciogliere il criscito ed il lievito con il latte tiepido ( operazione che si può fare a mano o con l’aiuto della planetaria o un robot da cucina o fruste elettriche con gancio a spirale ).
Aggiungere ora la sugna e continuare a impastare.

Proseguire mettendo tutte le uova.

Aggiungere ora lo zucchero e farlo sciogliere bene.
Iniziare ad aggiungere la farina ( circa 1/3 ) e impastare formando una cremina.
Aggiungere ora il sale, tutti gli aromi e impastare a lungo ( unendo il resto della farina)

come spiegato qui.

Con la planetaria impastare per 10 min con il gancio a kappa fino alla formazione delle bolle d’aria.

Distribuire l’impasto negli stampi unti con la sugna.
Affondare per metà, nell’impasto, di ogni stampo i pezzetti di cedro in modo che lievitando l’impasto li incorpori (evitare di metterli direttamente nell’impasto, altrimenti ce li troveremo inevitabilmente tutti sotto il dolce).

Riporre gli stampi in luogo caldo e senza correnti d’aria coperti con canovacci da cucina e coperta in pile.
Aspettare che lievitino triplicando di volume ( ci possono volere dalle 22 alle 48 ore a seconda della temperatura della casa; se si vuole accelerare il processo riporli o in cucina, dove cucinando si forma piu calore, o nei pressi di una fonte di calore )

Accendere il forno a 170º e infornare per 45/60 min ( fare sempre la prova stecchino, che dovrà risultare asciutto ); se dovesse risultare troppo colorato all’esterno ma anora crudo all’interno, coprire la superficie con un foglio di alluminio proseguendo la cottura.
Togliere dagli stampi e mettere a raffreddare su una gratella; decorare con la glassa e la frutta candita.