Conoscete il baccalà mantecato? Aspettate… partiamo dall’inizio, punto e a capo
Il baccalà non è altri che il merluzzo sotto sale, che viene mangiato previa reidratazione e dissalazione in acqua per svariati giorni; differisce dallo stoccafisso, che è sempre merluzzo, ma è essiccato con aria fredda… però… c’è un però, nel Veneto lo stoccafisso lo chiamano baccalà, quindi noi faremo il baccalà mantecato, ma useremo lo stoccafisso!
Quindi lo stoccafisso viene ammollato e cotto in acqua e poi montato con olio e sale; questa operazione lo fa diventare bianchissimo e spumoso, quasi etereo; è d’obbligo l’accompagnamento con crostini di polenta bianca o gialla e pane tostato; se vi trovate a Venezia, troverete in tutti i bistrot o tavernette i famosi “cicheti”, una sorta di appetizer, dove il baccalà mantecato, con i vari connubi di pane, crostoni o polenta, la fa da padrona; è un aperitivo se lo serviamo su tartine, o un secondo con polenta pasticciata oppure un antipasto servito coi crostini di polenta; insomma un’idea versatile e sfiziosa, oltre che goduriosa, in vista delle festività natalizie; un figurone sulla vostra tavola!
La ricetta:
La ricetta:
Ingredienti
1kg di stoccafisso ammollato
300 gr di olio d’oliva ( ci vuole un olio non troppo corposo, delicato, che non prevarichi sullo stoccafisso)
1,5 lt di acqua
10 fette di pane tagliate molto sottili
1 spicchio d’aglio
Sale, pepe, prezzemolo q.b.
Procedimento per il baccalà mantecato
Mettere lo stoccafisso in una pentola, coprire di acqua fredda, salare e portare a bollore; far bollire per circa 20 minuti ( dovra essere morbido e ben cotto), spegnere e lasciare in acqua per circa 10 min, poi scolare conservando un pò d’acqua della cottura dello stocco; puliamo lo stocco dalle lische e dalla pelle, spezzettiamolo in un recipiente o nella planetaria ( dove avremo strofinato il nostro aglio sbucciato ) munita di fruste (o con un frullino a velocità minima, non frullatore, dobbiamo montare il composto)
cominciamo a montare unendo a filo l’olio, come si fa per la maionese, ( si può fare anche a mano, ma è un lavoraccio ed è faticosissimo ), continuiamo a frullare unendo se necessario un pò d’acqua di cottura dello stocco (nel caso risultasse troppo compatto) fino a che il composto diverrà bianco, spumoso e sarà montato; aggiustare di sale e pepe ( facoltativo ).
Per i cannoli di pane
Legare ogni fetta di pane, attorno ad un cannolo di acciaio ( quelli per i cannoli ), con dello spago da cucina
tostare sotto al grill a 150º per 5/10 minuti, fino a doratura; far intiepidire, tagliare lo spago e sfilare i cannoli.
Per la polenta
Seguire le istruzioni sulla confezione, per la cottura della polenta; versare in un recipiente unto d’olio e far raffreddare;
tagliare a fette spesse un dito e grigliarle su ghisa.
Assemblaggio
Riempire i cannoli di pane con la crema di stocco e decorare con prezzemolo tritato e pepe;
Fare delle quenelle con la crema di stocco, aiutandosi con due cucchiai
Poggiarle sui crostini di polenta
~Dritta
La fetta di pane può anche essere tenuta ferma sui cannoli, legandola con pancetta o lardo pancettato e poi grigliato e riempito di mousse di stocco.
Sei stata bravissima ma da Veneta acquisita ti tiro le orecchie… seguite le indicazioni sulla scatola per la polenta!!!!
Ahhhhhhh mamma mia!!! la polenta si fa per bene è facilissima!!!
🙂 bacioni, so cosa mandarti per regalo a Natale!!
Ma guarda che io la polenta da cuocere non la trovo facilmente qui! È il massimo che ho potuto fare! Sai quante ricette regionali non si possono replicare per mancanza di ingredienti? Io ad esempio volevo fare la ribollita! Sono anni che cerco il cavolo nero ma qui ti guardano come un marziano!!! ?? ma da te mi va bene
pure la sufficienza ! Pensa solo che l’ho fatto con tanto amore! ?❤️