Voi mi direte… ancora il solito arrosto? Arista, roastbeef…diciamo che in cucina gli ingredienti sono sempre gli stessi, quello che cambia e che dà un tocco nuovo a tutto è la fantasia di chi cucina, l’accoppiamento degli ingredienti e le tecniche di cottura usate; ecco che quindi un’arista diventa un secondo sontuoso e d’effetto, rivestita di tutto punto e decorata per queste feste; di solito si riveste di pasta sfoglia, ma dato che io non amo la sua grassezza e il fatto che si imbeva dei succhi della carne diventando molliccia, ho optato per una pasta all’olio che resta croccante, pur rimanendo umida all’interno insaporendosi degli umori delle verdure e dei succhi della carne;
Un secondo piatto degno della tavola natalizia o di un’occasione importante o anche solo per un pranzo in famiglia in cui si vuole diversificare il solito arrosto o stupire la suocera che “l’arrostocomelofalei!” non lo fa nessuno; accompagnatelo con delle patate al forno croccanti e fondenti all’interno e una salsa fatta col suo fondo di cottura.
Ingredienti per l’arista (per 6/8 persone)
Un’arista di 1,200 kg
1 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla
5 cucchiai di olio evo
1 bicchiere di vino bianco
Sale, pepe
Ingredienti per rivestire l’arista
200 gr di pancetta grassa ( o lardo pancettato )
500 gr di pasta di pane all’olio
1 uovo per spennellare la pasta
Ingredienti per la pasta di pane
300 gr di farina 00
12 gr di lievito di birra ( mezzo panetto )*
Un cucchiaino di zucchero
Un cucchiaino di sale
2 cucchiai d’olio o di sugna
170 gr d’acqua
* se si vuole fare la sera prima usare 4 grammi di lievito, impastare la sera verso le 10, stendere al mattino.
Ingredienti per la salsa
1/2 lt di brodo di carne o vegetale
20 gr di burro
20 gr di farina
Sale, pepe
Procedimento per l’arista
In una padella versare 5 cucchiai d’olio e far rosolare l’arista su tutti i lati per sigillare i succhi;
togliere l’arista e aggiungere la carota, il sedano, la cipolla tritata; far rosolare, sfumare con il vino e quando è evaporato aggiungere di nuovo l’arista, salare, coprire la pentola e cuocere per una mezz’oretta facendo attenzione che non attacchi ( aggiungere se serve un po’ di brodo che abbiamo per la salsa ) ma senza annegarla nel brodo; togliere l’arista e farla raffreddare;
Tagliare lo spago all’arista e rivestirla con la pancetta; stendere la pasta di pane in un rettangolo e spalmare sopra le verdure con cui abbiamo cotto l’arista;
poggiare l’arista ricoperta di pancetta sulla pasta da pane e chiuderla all’interno sigillando bene;
decorare se si vuole o fare delle incisioni come disegno;
far lievitare ancora per una mezz’ora la pasta; spennellare con l’uovo battuto e infornare a 170º ventilato per 30/40 min. Sfornare e far riposare almeno 10 min prima di affettarla.
Tagliare l’arista a fette accompagnata dalle patate e nappata con la salsa.
Procedimento per la pasta di pane
Vedere qui
Procedimento per la salsa
Sciogliere il burro nella pentola sporca dove abbiamo cotto l’arista, stemperare la farina e farla tostare, allungare con il brodo, salare, pepare e portare a bollore; tenere da parte…
~Dritta
Se si vogliono delle patate al forno croccanti fuori e morbide dentro, comprare delle patate a pasta gialla, tagliarle in quarti e tuffarle per 5 minuti in acqua bollente salata; scolarle, passarle sotto l’acqua fredda e metterle in una teglia antiaderente insieme a 5/6 cucchiai d’olio evo, del rosmarino, un aglio in camicia leggermente schiacciato, sale e pepe; far cuocere a 170º/180º per 45/50 min. ( potete anche mettere la teglia nel forno insieme all’arista al primo gradino dal basso e l’arista al 3° dal basso e farle cuocere insieme).
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