Jim Lahey non è uno che gioca a biliardo e neanche un fumatore accanito, è solo quello che ha inventato il metodo no-knead bread ( pane senza impasto );
un newyorkese che è venuto in Italia per imparare l’arte della panificazione e che tornato a New York ha fatto faville mettendo a punto questo metodo, conosciuto ormai a livello mondiale.
Lo adoro quest’uomo! Niente fatica, niente impasto per un pane a dir poco favoloso; croccante fuori,
profumato e con una mollica alveolata umida; bisogna un pò sovvertire quello che è il nostro concetto di pane/buono/fatica/sacrificio, niente di tutto ciò; 5 min per pesare e (non)impastare, dimenticare il tutto per 12/18 ore, riprendere l’impasto e infornare, punto! Il risultato? Non vi sembrerà possibile l’abbiate fatto voi!
La ricetta di oggi è la versione baguette del pane senza impasto di jim, per l’appunto le stecche; è piu complicato descriverlo che farlo, ma se mi seguite passo passo nella spiegazione avrete un successo che aumenterà di molto la vostra autostima culinaria.
Ingredienti
445 g di farina forte ( Manitoba, Caputo rossa, una farina con alto indice proteico)
350 g di acqua fredda ( 12/18°)
2 g di lievito di birra fresco ( o 1 g di quello secco)
5 g di sale ( 1 cucchiaino )
5 g di zucchero
Olio evo
sale grosso
sale grosso
Farina di semola rimacinata di grano duro ( o farina per polenta ) per spolverare
Procedimento
In una capace terrina mettere la farina, il sale e lo zucchero e mescolare; sciogliere il lievito in poca acqua presa dal totale dell’acqua, versare nella farina e subito dopo tutto il resto dell’acqua; mescolare con un cucchiaio di legno con un movimento molto lento, giusto il tempo per far assorbire l’acqua alla farina; avremo un impasto molto grezzo e appiccicoso, non preoccupatevi è così che deve essere;
copriamo col coperchio del contenitore o con pellicola, dimentichiamolo per 12/ 18 ore e riprendiamolo il giorno dopo quando si presenta così
Ora prendiamo un canovaccio e spolverizziamolo di farina di semola ( abbondiamo pure ), prendiamo il nostro impasto e rovesciamolo sopra così
Ora prendiamo i quattro angoli dell’impasto come se fosse un fazzoletto e portiamoli verso il centro come lo stessimo chiudendo, così
Portiamo le pieghe sotto, ungiamo il panetto con olio evo e mettiamo un pò di sale grosso, così
Chiudiamo il canovaccio e facciamo riposare circa due ore ( può stare da 1ora e mezza fino a tre ore a riposo ).
Ora dobbiamo ricordarci solo di accendere il forno alla massima temperatura mezz’ora prima di infornare, ( se ad esempio sono le 17, abbiamo formato il panetto e messo a lievitare, dovremmo infornare alle 19, bene dobbiamo accendere il forno alle 18.30 ) mettendo al suo interno anche la teglia vuota antiaderente che ci servirà per le stecche ( va bene anche la leccarda del forno ).
Trascorse le due ore l’impasto sarà così
Tagliamolo con un colpo netto e deciso in quattro pezzi, mettiamo ancora dell’olio e del sale grosso,
prendiamo la teglia dal forno e, stando attenti a non bruciarsi, mettiamo le stecche allungandole delicatamente quanto è lunga la teglia;
inforniamo subito e lasciamo cuocere per 20 minuti così ed altri 10 min con la porta del forno tenuta leggermente aperta da un cucchiaio ( serve a rendere la crosta più croccante facendo uscire il vapore ).
A cottura ultimata saranno così
Far raffreddare anche se è un po’ difficile resistere all’odore.
Questo l’interno pieno di buchini…
~DRITTA
se si vuole il pane per la cena del giorno dopo basta impastare la sera alle 22, riprenderlo il giorno dopo alle 16, formare il panetto e infornare alle 18 ( posticipare o anticipare tutti i tempi di un’ora a seconda di quando si cena ).
Se si vuole per il pranzo del giorno dopo… Impasto ore 14 ( o 15) ripresa impasto ore 8 ( o 9 ) formatura panetto, ore 10 ( o 11 ) infornata; come per la cena anche qui anticipare o posticipare a seconda degli orari di pranzo.
Se io volessi usare il lievito madre, quanto ne devo utilizzare? Grazie
Non consiglio assolutamente il LM per questo tipo di lievitati anche perché la quantità di LB è irrisoria.
Io le faccio con pasta madre (30gr) e vengono fantastiche col tipico profumo della lievitazione naturale.
Buongiorno Elisa, ma vanno infornate nella parte più bassa del forno o a metà? Forno ventilato o statico? Grazie e complimenti per la chiarezza dei passaggi.
Giivanna
Ciao,
lo hai lasciato lievitare 12-18 ore a temperatura ambente o lo hai messo in frigo?
Ciao, lo hai lasciato lievitare 12-18 ore a temperatura ambiente o o hai messo in frigorifero?
Grazie
LIA
Non si parla di frigo nel post