Gabriele Bonci è il proprietario del Pizzarium a Roma e fa una pizza in teglia superba; cura per le farine macinate a pietra, lievitazioni lunghe e maturazione dell’impasto; voi vi chiederete, non basta la sola lievitazione? A bastare basterebbe.. se non avessi saputo, studiato, sperimentato…facciamola breve, per quanto si può… L’ impasto della pizza lievita grazie appunto ai lieviti contenuti nel lievito di birra, i quali, nutrendosi degli zuccheri presenti nella farina, producono anidride carbonica, cioè quello che fa gonfiare l’impasto; queste bolle di anidride carbonica vengono catturate dalla maglia glutinica che si forma quando la farina viene a contatto coi liquidi e si applica un’azione meccanica di movimento ( in questo caso quando impastiamo); ora… più è forte la farina, cioè più proteine contiene, più la maglia glutinica sarà strutturata e riuscirà a reggere tante ore di lievitazione senza collassare; da ciò si deduce che un ruolo importante ce l’ha proprio la farina che può essere debole come quelle in commercio per tutti gli usi, oppure medie o forti a seconda degli usi; nel nostro caso noi abbiamo bisogno di una farina forte perchè faremo lievitare e maturare il nostro impasto dalle 24 alle 48 ore…vale a dire che impasteremo con pochissimo lievito, allungando i tempi di lievitazione e poi faremo “maturare” il nostro impasto in frigo, dove continuerà lentamente a lievitare ma comincerà anche a maturare… per farla breve, quando mettiamo l’impasto in frigo, mettiamo in moto un altro processo, cioè la scomposizione ulteriore delle proteine ( proteasi ) in aminoacidi e dell’amido in glucosio ( amilasi ); voi vi chiederete… a cosa serve tutto cio? Beh ad avere un impasto già quasi predigerito, in quanto gli enzimi hanno lavorato per noi, leggero, piu profumato quando lo cuoceremo ( reazione di Maillard ) e con una crosticina esterna croccante; insomma mangeremo un prodotto che ha avuto il tempo di lievitare ( e non nella nostra pancia ) e di maturare quei processi che lo rendono leggero e digeribile e che ci inorgoglirà ulteriormente per esserci riusciti tra le mura domestiche e senza l’ausilio di macchinari…senza impastare e poi con una cottura rivoluzionaria… la teglia sul fornello della cucina.. perchè ? Per simulare quanto più possibile la cottura veloce e a temperatura alta dei forni professionali… pronte per l’avventura? Seguitemi..
~DRITTA
La lievitazione 24 oppure addirittura 24 ore è il top per l’impasto pizza. Io mi sono speciallizzato per una pizza leggera perchè la esigo ,quando vado a dormire non devo avere sete perchè se la lievitazione ancora è in atto è questo che succede. Voglio dormire la pizza non deve essere pesante,non trascuro niente nemmeno il pomodoro ,io uso la salsa fatta da me,,cumunque prima di metterla sopra la pizza voglio ricuocerla con l’origano. tutto questo perchè ho l’amore per la pizza e i miei amici quando tornano a casa devono dire ,la pizza di stè è insuperabile. ora forse l’ho detta grossa ma comunque mi viene leggera e buona