Il sugo alla genovese

La genovese, o meglio il sugo alla genovese e il ragù sono rispettivamente la regina e il re dei sughi napoletani; potete quindi capire la soggezione data dal trovarsi faccia a faccia con elementi di così nobili natali … natali partenopei anche se il termine genovese fa pensare a tutt’ altro. Nasce a Napoli questo intingolo dolce e profumato, che viene fuori dalla cottura lenta ed estenuante di cipolle ramate del territorio con carne non di primissima scelta ( per tradizione la cucina napoletana è ortaggi, legumi, verdure, pasta, pesci.. poco a che vedere con le carni che non abbondavano certo ), usate poi per condire le zite, un formato di pasta usato nei pranzi di matrimonio ( zita è per l’appunto la sposa ); come sempre quando non si conosce bene il nome del creatore della ricetta , si cerca di dare una risposta data dalle teorie maggiormente accreditate… una narra di portuali genovesi che cucinavano così la carne a cui poi i napoletani aggiunsero la pasta; un’altra di un cuoco che si chiamava proprio così, genovese, un cognome molto usuale nel regno a quel tempo; un’altra ancora, più leggera, che parla di un cuoco, chiamato così perchè tirchio, secondo la tradizione degli scagnanomi partenopei.

La ricetta in sé non è difficile da realizzare, è solo lunga e va fatta con l’amore e la devozione che si deve a questo piatto tradizionale; oggi, come il ragù, viene fatto soprattutto di domenica, quando riunisce attorno alla tavola tutta la famiglia e le storie della settimana trascorsa o i ricordi del nonno, sempre gli stessi in verità, ma che si ascoltano con il rispetto di ciò che è stato prima di noi…

Per questa ricetta io utilizzo un pezzo di manzo, ritenuto poco nobile e povero, appartenente al quinto/quarto, cioè a quella parte dell’ animale che resta dopo averlo suddiviso in 4 parti anteriori e 4 posteriori, per l’ appunto il guanciale, che essendo pieno di nervature gelatinose, dà alla carne dopo una lunga cottura, una morbidezza eccezionale.

Ingredienti 

1 kg di guanciale di manzo diviso in due pezzi

1,5 kg di cipolle ramate di Montoro

400 gr di pasta formato ziti lunghi ( di qualità, mi raccomando ) spezzati a mano

1 carota 

1 costa di sedano

2 cucchiai di sugo di pomodoro cotto e ristretto
1 bicchiere di vino rosso

100 gr di olio evo

qualche crosta di parmigiano

basilico fresco

Procedimento

Mettere l’olio in una capace pentola e rosolare il sedano e la carota

aggiungere la carne e soffriggerla bene da tutti i lati, sfumare con il vino, far evaporare e aggiungere  il sugo di pomodoro 

le cipolle tagliate a lamelle  tenute a bagno in acqua per qualche ora e scolate; salare, aggiungere un bicchiere d’acqua e coprire la pentola; far cuocere per circa 3 ore, mescolando di tanto in tanto, o fino a quando si asciugherà il tutto, le cipolle diverranno di un bel colore dorato scuro e il sugo formerà una cremina succulenta;

tirare via la carne che sarà ormai cotta e procedere ancora una mezz’ora con la cottura delle cipolle aggiungendo le croste di parmigiano; aggiungere la pasta scolata molto al dente e mantecare in pentola; servire aggiungendo del parmigiano stagionato e servire la carne come secondo nappandola con parte delle cipolle. 

~DRITTA

In altrenativa alle cipolle ramate si possono usare anche quelle di Tropea; non usare quelle bianche o quelle fresche perchè troppo acquose e senza spessore.