Parliamo di una ricetta base della pasticceria; risale circa al 700, ad opera di un cuoco genovese che presentò questa torta leggerissima in Spagna durante un banchetto e che chiamò così
in onore degli Spagnoli. Si chiamava agli inizi, pasta genovese e veniva fatta montando le uova con lo zucchero a caldo, su una pentola a bagnomaria; oggi più semplicemente si fa a freddo, montando i rossi con lo zucchero oppure le uova intere con lo zucchero, a seconda del risultato che si vuole ottenere; una montata più soffice e leggera o leggermente più compatta. Non necessita di lievito perché è proprio l’aria che incorpora durante la lavorazione a fungere da lievito; è di per sé una ricetta per nulla complicata e di pochi ingredienti: uova, zucchero e farina, ma come tutte le cose all’apparenza semplici, necessita di vari accorgimenti per la perfetta riuscita.
Ingredienti per una teglia di 24 cm di diametro
5 uova medie ( peso 50 g circa )
125 g di zucchero sottile
125 g di farina 00 setacciata
I semi di una bacca di vaniglia
Un pizzico di sale
Scorza di limone grattugiata
Procedimento
Montare con la planetaria o con le fruste elettriche i rossi d’uovo con lo zucchero, i semi della bacca di vaniglia e la scorza di limone; montare a velocità media, per permettere di incorporare più aria possibile, fino a che la massa cadendo dalle fruste “scriverà”.
Montare ora gli albumi con il sale non a neve fermissima, per evitare grumi quando si unisce alla massa di tuorli ( e anche perché non essendo stati montati troppo possono ancora gonfiarsi in cottura)
Incorporare ora gli albumi alla massa di uova con una spatola di gomma, con un movimento dall’alto verso il basso per non smontare il composto;
Facciamo la stessa cosa con la farina setacciata;
Mettere in uno stampo a cerniera di 24 cm di diametro, foderato di carta forno
infornare im modalità ventilato a 170º per 25 minuti, sfornare, far raffreddare e utilizzare come si vuole.
~DRITTA
Si può fare anche un paio di giorni prima e conservarlo in carta alluminio a temperatura ambiente o in
frigo in carta pellicola; servirà anche a non farlo sbriciolare durante il taglio.
Se la teglia a disposizione è più grande o più piccola basta calcolare per ogni 2 cm in più o in meno di diametro, 1 uovo, 25 g di farina e 25 g di zucchero in più o in meno.
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