Brioche fiocchi di neve
 
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Le morbidissime e leggerissime brioche di Poppella, farcite con ricotta e crema al latte.
Autore:
Recipe type: Dessert
Cuisine: Italian
Ingredienti
  • Ingredienti per 24/26 brioche di circa 20 g
  • 250 g di farina con W compreso tra 280 e 300 o in alternativa una Manitoba
  • 40 g di zucchero
  • 4 g di sale
  • 170 g di latte
  • 7 g di lievito di birra
  • 30 g di burro
  • I semi di mezza bacca di vaniglia
  • Per spennellare
  • 1 uovo ( solo il tuorlo )
  • 20 g di latte
  • Per la farcia
  • Crema al latte:
  • 250 g di latte intero
  • 30 g di maizena ( amido di mais )
  • 35 g di zucchero
  • 250 g di panna vegetale ( o panna fresca + 25 g di zucchero sottile )
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia o i semi di mezza bacca
  • 1 pizzico di sale
  • Crema di ricotta:
  • 300 g di ricotta di bufala
  • 60 g di zucchero a velo ( quello confezionato perché contiene amido e rende la crema vellutata )
  • La scorza grattugiata di mezzo limone non trattato
Preparazione
  1. Procedimento farcia
  2. Crema al latte:
  3. Versate tutti gli ingredienti, tranne la panna, in un pentolino, mescolate bene per sciogliere eventuali grumi e cuocete, mescolando, fino anche la crema si addensa e accenna a bollire.
  4. Mettete a raffreddare in una ciotola con pellicola a contatto.
  5. Appena sarà fredda riponetela in frigo.
  6. Crema di ricotta:
  7. Passate la ricotta al setaccio o al passaverdura a maglie strette.
  8. Unite lo zucchero a velo e la scorza di limone, mescolate per inglobare aria e rendere la crema liscia e vellutata.
  9. Mescolate la crema cosi ottenuta alla crema al latte fredda.
  10. Unite anche la panna montata a neve ferma, con movimenti dall’alto verso il basso per non smontarla. Riponete in frigo fino all’utilizzo.
  11. Procedimento fiocchi:
  12. Versate la farina nella ciotola della planetaria o impastatrice, aggiungete il lievito sbriciolato, lo zucchero e date 4-5 giri per mescolare il tutto.
  13. Aggiungete il latte freddo, tenendone da parte 20 g ( da aggiungere se necessario, perchè ogni farina ha un grado di assorbimento ), la vaniglia, e iniziate ad impastare con la frusta a K fino a che l’impasto si sarà incordato sulla frusta e staccato dalle pareti.
  14. Unite quindi un pezzetto di burro ( morbido ma non sciolto ) alla volta, mettendo il successivo solo quando il precedente sarà stato assorbito.
  15. Proseguite fino a terminare il burro ed aumentate la velocità della planetaria quasi al massimo fino a che l’impasto non sarà lucido e completamente staccato dalle pareti della ciotola.
  16. Sostituite la frusta con il gancio e fate incordare l’impasto dando appena qualche giro.
  17. Trasferite l’impasto sul piano di lavoro e pirlatelo dandogli forma rotonda.
  18. Ora avete due opzioni:
  19. Lo tenete a temperatura ambiente per una mezz’ora e poi lo mettete in frigo fino al giorno successivo, cosicché svilupperà più profumi e sapore. Il giorno dopo formerete i fiocchi dopo aver tolto l’impasto dal frigo e tenuto a temperatura ambiente per un’oretta. Fate lievitare i fiocchi ed infornate.
  20. Lo mettete a lievitare a 26-28° per un paio d’ore ( nel forno spento con una tazza d’acqua bollente per creare calore ed umidità ) e poi formate le palline, fate lievitare ancora e cuocete.
  21. Avvenuta la prima lievitazione, sgonfiate l’impasto e ricavatene tanti pezzi di circa 20 g l’uno. Arrotondate ogni pezzo portando i lembi sotto e chiudendolo, così da formare una pallina. Proseguite cosi fino a terminare l’impasto.
  22. Mettete a lievitare su una teglia ricoperta di carta forno, distanziandole perché lieviteranno.
  23. Coprite con pellicola alimentare e fate lievitare, fino al raddoppio, nel forno spento con un pentolino di acqua bollente per creare la camera di lievitazione.
  24. Spennellate i fiocchi con il tuorlo d’uovo mescolato al latte e infornate in forno preriscaldato a 170° in modalità statico, mettendo alla base un pentolino con acqua bollente ( chi ha la funzione vapore del forno, può attivarla ).
  25. Cuocete per 10/12 minuti senza andare oltre per non seccarli ( ogni forno cuoce in modo diverso, controllate che la superficie sia dorata ma non bruna ).
  26. Lasciateli intiepidire e praticate un foro alla base, con un beccuccio da pasticceria.
  27. Farciteli tiepidi ( la mollica interna essendo ancora tiepida cederà il posto alla farcia che riempirà tutto il fiocco ) con l’aiuto di un sac-à- pôche.
  28. Mi raccomando, riempiteli fino che vedrete il paninetto gonfiarsi e la crema uscire dal buchetto praticato. I fiocchi di neve sono pienissimi di farcia.
  29. Riponeteli in frigo e spolverateli di zucchero a velo solo quando li consumate, altrimenti si bagneranno.
  30. I fiocchi si conservano in frigo per 2-3 giorni.
Recipe by La mamma cuocò at https://www.lamammacuoco.it/2019/10/brioche-fiocchi-di-neve.html