Le melanzane a barchetta | La mamma cuocò

Melanzane a barchetta, a scarpone, spaccate, a spaccatella, insomma come si vogliono chiamare; è uno di quei piatti tipicissimi campani in cui melanzane e pomodoro la fanno da padrona…e cosa molto importante da assimilare, per niente light! Ma ormai chi mi segue e sa che quando ripropongo o do ricette della mia terra e della mia famiglia, deve mettere da parte la dieta e la prova bikini che ormai è rimandata all’anno prossimo; quando parliamo di piatti campani, parliamo di piatti poveri, fatti con ortaggi, pane, pasta, resi succulenti dalla preparazione non propriamente leggera…si frigge, si asciugano i sughi dei pomodori quasi facendoli caramellare, si condisce generosamente e ci si bea di tanto benessere e opulenza inzuppando del pane fresco croccante per pulire il piatto ( la famosa “scarpetta” ); la melanzana, così come il peperone e le zucchine sono gli ortaggi estivi per eccellenza ed in casa mia la faceva da padrona per tutto il periodo estivo. Immancabile sulla nostra tavola la parmigiana, i peperoni ripieni, le melanzane a funghetti e le melanzane a barchetta che si mangiavano la sera, ormai fredde, insieme a mozzarella e provola, inzuppando nei pomodorini dolcissimi un pezzetto di pane tra un boccone e l’altro; questa è la ricetta che faccio a casa mia, la più semplice, fatta solo con melanzane e pomodoro, senza olive, parmigiano o pecorino e senza metterle al forno ma solo friggendole; questa è a mio modesto avviso il modo più semplice per gustare appieno il sapore senza che nulla prevarichi e lo confonda…ma io sono una purista dei sapori e questa è solo una questione di gusti…ma vi fidate di me no? Allora provate e vedrete…

Ingredienti per 4/6 persone

6 melenzane cime di viola o lunghe di Napoli

2 kg di pomodori piccadilly o pachino, o qulasiasi pomodoro a buccia spessa e carnoso

Aglio

Olio evo,

sale, basilico fresco

Procedimento

Tagliare la calotta superiore alle melenzane e affettarle nel senso della lunghezza a fette spesse un paio di cm; incidere ogni fetta da un solo lato con tagli obliqui incrociati senza arrivare dall’altro lato; salare ogni fetta abbondantemente e proseguire così mettendole su un piatto in modo che perdano l’acqua di vegetazione che risulta amara;

lasciarle in salamoia almeno un’oretta; sciacquarle abbondantemente sotto acqua corrente e strizzarle senza rovinarle molto

mettere abbondante olio evo in una padella e quando è bollente friggere le melenzane da entrambi i lati fino a che risultano dorate così

Proseguire con tutte le barchette di melenzane, metterle a scolare su carta pane e tenere da parte; nel frattempo, tra una frittura e l’altra noi ci prepariamo i pomodori; tagliamoli in due e schiacciamo per far uscire i semini, mettendoli man mano in una ciotola; saliamo e mettiamo qualche foglia di basilico e schiacciamo con le mani per farli ammorbidire ( questa operazione serve a farli già cuocere ed ammorbidire la buccia, grazie al sale )

ora gettare via buona parte dell’olio che abbiamo usato per friggere e lasciarne circa 5 cucchiai che serviranno a cuocere i pomodori; mettere nell’olio rimasto 1 spicchio d’aglio e quando è dorato tiralo via ed aggiungere i pomodori

mettere il coperchio e far andare a fiamma sostenuta per far uscire l’acqua ai pomodori; scoprire ogni tanto la padella e rimestare schiacciando i pomodori per far uscire la polpa; quando sono sfatti e morbidi, togliere il coperchio e far asciugare

ora, cosa molto importante, non abbiate fretta di spegnere il sugo, deve “tirare” al massimo, deve essere sostenuto e deve quasi attaccare alla padella, così che sviluppando la reazione di Maillard il pomodoro risulti dolcissimo