Le frittatine di pasta napoletane

Beh, lasciatemelo dire, qui gioco in casa.

Si parla di uno degli street food di Napoli e provincia, e così come i panzarotti, le montanare, i taralli sugna e pepe, e tanto altro, sostituisce il pasto vero e proprio quando non si ha nemmeno il tempo per sedersi.

La frittatina di pasta –  da non confondere con la frittata di pasta o maccheroni che si fa con le uova e si frigge ricavandone un disco croccante – la pasta pret-à-porter, un disco di pasta alto circa 8/10 cm e con un diametro di 6/8 cm, ripieno di besciamella, piselli, prosciutto cotto e provola, ricoperto di una semplice pastella di acqua e farina e fritto.

Il suono della campanella…guadagnare l’uscita prima di tutti per assaporare il senso di libertà dopo cinque ore passate seduta in un’aula di liceo…le risate, gli spintoni, la giovinezza e la fame che si affacciava prepotente al primo buon odore che ti entrava nelle narici e che proveniva dalla rosticceria di fronte.

La folla di ragazzi che faceva la fila da Zì Caterina – non una rosticceria bensì “la rosticceria” –  e che, inevitabilmente, si riversava dal marciapiede alla strada creando un traffico allucinante…

La frittatina di pasta che finalmente avevi conquistato era tra le tue mani.

Al primo morso ti ustionavi lingua e papille, la besciamella all’interno raggiungeva i 200° e gli occhi ti lacrimavano,  ma non importava.

Il premio era quella croccantezza esterna seguita subito dalla morbidezza e dolcezza della besciamella sciolta, la provola filante e la sapidità del pecorino…eri in estasi.

Quello che la frittatina di pasta rappresenta per me, è descritto nei minimi particolari nella scena di cui vi ho appena raccontato.

Il cibo, legato ai ricordi,  conserva sempre mistero, bellezza e un’aura di sogno che ti lega per sempre a quel dato profumo e sapore.

Mangiare una frittatina mi riporta ogni volta ai tempi del liceo, ad una ragazzina ribelle e curiosa, con tante idee e sogni da realizzare e la vita in mano, quella che ti mette alla prova continuamente e che ti fa essere poi quello che non pensavi di poter diventare…

INGREDIENTI per circa 28/30 frittatine di 6 cm di diametro

• 1/2 kg di pasta formato bucatini
• 1 l di besciamella soda
• 250 g di provola di Agerola – o una provola tenuta un giorno in frigo ad asciugare –
• 200 g di pisellini in barattolo
• 250 g di prosciutto cotto in una sola fetta
• 1 cipolla
• 2 cucchiai di parmigiano reggiano
• 4 cucchiai di pecorino romano
• olio di semi di arachidi
• pepe q.b.

Per la besciamella soda

• 1 l di latte
• 200 g di farina
• 125 g di burro
• noce moscata, sale e pepe q.b.

Per la pastella 

• 150 g di farina 00
• 300 ml di acqua
• sale, pepe q.b.

Procedimento

1. Per la besciamella
2.  Mettete il burro in una pentola e accendete la fiamma e appena si scioglie versate la farina mescolando fino a formare il roux.
3. Aggiungete ora man mano il latte che avrete precedentemente riscaldato mescolando vigorosamente con una cucchiarella di legno in modo da evitare grumi – nel caso dovesse capitare frullate tutto con un mixer ad immersione e ritornerà tutta liscia e vellutata –
4.  Far cuocere fino al primo bollore ed aggiungere una grattata di noce moscata, il sale ed il pepe.

Per la pastella

1.  Mettete la farina setacciata in un contenitore ed aggiungete piano piano l’acqua mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi.
   2. Unite qualche pizzico di sale e pepe.

Per i piselli

1. Mettete l’olio in una padella e ponete su fiamma, aggiungete qualche anello di cipolla tagliata molto sottile e fate appassire – non deve rosolare –
2.  Aggiungete ora i piselli con tutto il liquido di conservazione e cuocete fino a che non sarà tutto evaporato.
3.  Aggiustate di sale e pepe e fate raffreddare.

Per la frittatina

1. Mettete sul fuoco una capace pentola con acqua e al bollore calate i bucatini spezzandoli in tre. Salate e cuocete per metà cottura per averli molto al dente. Scolate e metteteli su un piano di lavoro a intiepidire.
2.  Tagliate il prosciutto cotto e la provola a dadini e versateli in una zuppiera insieme alla pasta, la besciamella ed il pepe.
3. Lavatevi bene le mani ed amalgamate il tutto – vi risulterà molto più facile che usare un mestolo perché l’impasto é pesante ed appiccicoso.
4.  Versate tutto in una teglia da forno che abbia altezza di 5 cm – non preoccupatevi della grandezza della teglia perché la pasta essendo molto compatta si modella facilmente e potrete lasciare una parte della teglia vuota una volta raggiunta l’altezza desiderata –
5.  Coprite con pellicola alimentare a contatto e riponete in frigo per almeno 2/3 ore.
6.  Prendete un coppapasta – o bicchiere o tazza o quello che vi pare – di 5/6 cm di diametro e ritagliate tanti timballini dalla teglia.
7. . Proseguite così fino a che avrete esaurito tutta la pasta – per i ritagli di pasta basterà compattarli di nuovo e dargli forma col coppapasta.
8.  Mettete sul fuoco un pentolino alto – la frittura andrà fatta in immersione – e friggete in olio bollente due/tre timballi alla volta immergendoli nella pastella che farete poi sgocciolare prima di tuffarli in olio.
9.  Cuocete fino a leggera doratura e scolate su carta assorbente
10.  Mangiatele bollenti o tiepide anche se mi dicono che anche fredde raccontano qualcosa 😉

~Dritta

Potete tenere la teglia in frigo fino ad un giorno e poi coppare i timballini e friggerli al momento.