Torta ricotta e pere di De Riso o…anche no

La ricetta di oggi è quella della famosissima ricotta e pere amalfitana, maggiormente conosciuta come la ricotta e pere di Sal De Riso, maestro pasticcere, membro dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani,  che ha avuto i natali proprio in quel di Amalfi.

Una torta fortemente voluta dallo stesso maestro per esaltare e far conoscere i sapori della sua terra.

Le pere pennute di Agerola, le nocciole di Giffoni, la ricotta di Tramonti e i limoni della costiera amalfitana per aromatizzare il tutto.

Un capolavoro di equilibrio tra dolcezza, delicatezza e gusto, hanno fatto di questa torta, conosciuta ormai in tutto il mondo, il capolavoro del maestro De Riso.

Perchè allora nel titolo quell’anche no? Vi spiego subito…

sono ormai svariati anni che faccio questa torta, la cui ricetta, appuntata su un pezzo di carta ormai ingiallito, presi da un libro in possesso di una mia amica, “I dolci del sole, ricette, passione e tradizione della Costiera Amalfitana” di Salvatore De Riso.

Nel libro, in cui si racconta soprattutto il suo vissuto, oltre ad esserci qualche ricetta dolce e salata, c’é anche quella della ricotta e pere che, non me ne voglia il maestro, ritengo il suo capolavoro.

Fin qui nulla di strano; i dubbi e le perplessità nascono quando, girando in rete, si trovano millemila ricette della ricotta e pere, con dosi tutte diverse e tutte però accreditate come ” la ricetta originale ” della ricotta e pere di De Riso.

E’ proprio per non venir meno allo scetticismo e alla nota polemica che mi contraddistingue, che mi pongo svariate domande…

ma davvero credete che un noto pasticcere, dopo aver creato un capolavoro assoluto, esportato e copiato in tutto il mondo, dia la ricetta completa ed esatta a tutti, perchè possano replicarla copia conforme?

Naaa, non ci credo che lo abbiate pensato, neanche per un attimo! Quindi? Quindi, abbiamo la ricetta, con i prodotti usati e le dosi che il maestro ha ritenuto necessari ad ottenere risultati quanto più simili possibili all’originale, trattandosi anche di una preparazione casalinga e non disponendo del materiale in uso in pasticceria. La difficoltà che ebbi a suo tempo fu quella nel procedimento, spiegato in modo sbrigativo e a mio avviso poco chiaro.
Questo problema l’ho però riscontrato in molti libri di pasticceria scritti da maestri pasticceri famosi, forse costretti, loro malgrado, per pure ragioni commerciali ed economiche , a dare le ricette di capolavori replicabili, da chi compra il libro, ma non tanto da poter essere copiati dalla concorrenza spietata.
Da qui la capacità soggettiva di “interpretare” la ricetta e replicarla basandosi sulla propria esperienza e conoscenza; e dopo svariati anni devo dirvi che ormai questa è “la ricetta”!
Ce ne saranno sicuramente in giro delle altre migliori, ma perché no, tante altre peggiori.

Dal mio posso dirvi, avendo assaggiato molte volte quella originale, che questa è mooolto simile, quasi uguale.

Il biscuit alla nocciola è friabile e morbido al punto giusto, permette infatti un taglio della torta pulito, senza strizzare il ripieno morbido; lo stesso spessore è perfetto, nè troppo sottile, nè troppo spesso.

La farcia ha la giusta altezza, dolcezza ed equilibrio di sapori e l’insieme risulta gradevole.

D’altronde, ormai, lo sapete, quanto sono precisina e pignola nel darvi dosi e ingredienti e potete esser certi che questa torta vi darà grandi soddisfazioni e che, anche se un pochino elaborata, vi riuscirà semplice da fare, grazie alle spiegazioni e al passo passo dettagliato.

Ho preparato questa torta per l’arrivo di un’amica speciale, Alessandra de La Cucina di zia Ale.

Lei c’è sempre, é sempre lì a supportarti e sopportarti nei momenti no e a ridere con te per le sciocchezze quotidiane. Si vivono ogni giorno insieme gli affanni e i sorrisi. Virtuale? Beh quando ci siamo abbracciate e guardate negli occhi, é stato come immaginavamo…amiche che si conoscono da anni e che si sono riviste. Niente di più semplice, noi.

INGREDIENTI  per il biscuit alla nocciola ( per due stampi a cerchio apribile di 25 cm di diametro)

• 100 gr di zucchero semolato
• 230 gr di uova intere ( 4 uova medie)
• 140 gr di nocciole tostate ( possibilmente senza pellicina)
• 50 gr di farina 00 ( sostituibile con pari peso di farina di riso se si vuole un prodotto glutenfree )
• 75 gr di burro

INGREDIENTI  per la farcia alla ricotta

• 600 gr di ricotta di bufala o di pecora ( anche una buona ricotta vaccina colata dal siero, tenendola una notte in frigo)
• 225 gr di panna fresca ( va bene anche una vegetale)
• 225 gr di zucchero sottile ( io zefiro)
• semi di una bacca di vaniglia

INGREDIENTI per le pere gelificate

• 270 gr di pere pennute di Agerola ( anche williams, va bene)
• 75 gr di zucchero semolato
• 15 gr di distillato di pere ( io rum)
• 5 gr di maizena
• olio evo
• succo di mezzo limone

INGREDIENTI per la bagna

• 100 gr di acqua
• 70 gr di zucchero
• 50 gr di distillato di pere ( io rum)

PROCEDIMENTO biscuit

Tritare le nocciole insieme alla farina fino a ridurle in polvere  ( attenzione a non andare oltre perché potreste ritrovarvi con una pasta di nocciole, controllare ogni tanto.)

Fondere il burro e lasciarlo raffreddare.

Montare le uova a temperatura ambiente, con un frullino o con l’ausilio di una planetaria, con lo zucchero per circa 15/20 minuti, cioè finché la massa sarà perfettamente montata ( cioè quando l’ impasto lasciato cadere possa scrivere).

Aggiungere alla montata le farine con l’ aiuto di una spatola, con movimenti dall ‘alto verso il basso per non smontare l’ impasto; incorporare il burro fuso sempre molto delicatamente.

Cuocere l’ impasto, distribuendolo nelle due teglie imburrate ed infarinate, in forno preriscaldato a 170º ventilato o 180º statico per 10 minuti. Togliere dal forno e far raffreddare su una griglia. Tenere da parte.

PROCEDIMENTO farcia di ricotta

Lavorare la ricotta con le fruste per circa 4/5 minuti insieme ai semi di vaniglia.

Montare la panna a neve ferma e incorporarla alla crema di ricotta. Tenere da parte in frigo.

PROCEDIMENTO pere glassate

Sbucciare le pere e tagliarle a cubetti regolari.

Cuocere a fuoco medio in una padella antiaderente precedentemente unta con un tovagliolo di carta, imbevuta di olio evo, insieme al succo di limone e allo zucchero.

Appena le pere rilasceranno il succo aggiungere la maizena e mescolare per un paio di minuti affinché il liquido si addensi. Aggiungere il liquore alle pere o il rum, mescolare e togliere dal fuoco. Far raffreddare.

ASSEMBLAGGIO della torta

In un anello apribile di 25 cm oppure in uno degli stampi usati per la cottura del biscuit, ( lavato e asciugato ) posizionare il primo disco di biscuit.

Bagnarlo con metà della bagna al liquore.

Unire le pere gelificate alla farcia di ricotta.

Versare tutto sul primo disco e livellare bene, battendo un pò lo stampo per togliere eventuali vuoti.

Posizionare sulla farcia l’ altro biscuit e premere bene.

Bagnare anche quest’ ultimo con quello che rimane della bagna.

Mettere la torta, così assemblata, per un’ oretta in freezer e poi passarla in frigo per circa 6/8 ore ( meglio tutta la notte.)

Sformarla dall’ anello e cospargerla di zucchero a velo.

~DRITTA

Come faccio per tutto quello che ritengo leggermente elaborato, vi do di seguito alcuni accorgimenti dati dall’esperienza.

• Se macinando la farina con le nocciole vi accorgete di essere andare troppo oltre ed aver ottenuto una pasta di nocciole, fate così: miscelate la pasta di nocciole al burro e a un un terzo circa di montata di uova e zucchero. Dopo che il tutto si sarà amalgamato unirlo, sempre con una spatola e movimenti dall’alto verso il basso, alla montata e procedere alla cottura, salvando il risultato.
• si può sostituire la panna fresca con panna vegetale già zuccherata; risulterà leggermente più dolce ma non stucchevole ( prova già fatta ).
• cospargere di zucchero a velo solo poco prima di servire il dolce, perché essendo umido il disco superiore potrebbe inumidire lo zucchero a velo; stessa cosa per qualsiasi decorazione fatta di caramello o pere caramellate: posizionarle sulla torta solo poco prima di servire.
• tagliare la torta con un coltello ben affilato senza schiacciare per non strizzare la farcia che risultata molto morbida ed areata.
• la quantità di impasto per il biscuit va bene anche per uno stampo da 26, in qual caso, la farcia interna, risulterà di poco più bassa.