Il casatiello sugna e pepe

 

Ecco a voi il primo dei tre impasti che non possono mancare sulla tavola pasquale napoletana… Vi parlo oggi del casatiello sugna e pepe ( degli altri due parleremo nei prossimi post ).

Casatiello, come dice la parola stessa, deriva dal latino caseus, formaggio e dal napoletano caso, per l’appunto la parola dialettale che indica il formaggio ma anche una persona pesante e poco versatile.

Sì nù casatiell’! E’ la frase che si dice appunto per definire una persona ingrombrante, pesante e che sta sullo stomaco.

Non parliamo infatti di un impasto leggero e alveolato, anzi, la sua maglia è  molto serrata ed è così ricco di uova e grassi che non potrebbe, anche volendo, acquistare leggerezza.

Differisce dal tortano in molte cose, per l’impasto che non è sostenuto ma abbastanza morbido, per il ripieno, che nel tortano consiste in salumi a pezzetti e uova sode, mentre qui praticamente non ci sono , tranne che per qualche pezzetto di salame, che serve solo a ricordare che uso si fa del casatiello.

Lo scopo del casatiello, dovete sapere,  è quello di accompagnare la ricotta salata, il salame e le fave fresche il sabato santo e il lunedì di Pasquetta.

Parliamo quindi di un pane ricchissimo…fatto con sugna, formaggio pecorino, uova, salame e pepe come se piovesse.

E’, come tutti gli impasti tradizionali regionali, ammantato di  emozioni  e ricordi, di mani nodose, che sbattono in una grande zuppiera di ceramica bianca, un impasto pesante e grezzo, fino a farlo diventare liscio, lucido e pieno di bolle.

Le persone preposte all’impasto dovevano avere ” la mano calda”, cioè produrre quel calore necessario all’impasto per cominciare a trasformarsi , praticamente quello che oggi fa una qualsiasi macchina impastarice durante la fase di lavorazione, scalda l’impasto e lo porta alla temperatura ottimale per far si che inizi la lievitazione.

Altra dote importante: forza fisica, si, perchè l’impasto viene praticamente raccolto, con la mano a cucchiaio, alzato verso l’alto sbattendolo.

Questo movimento crea un suono particolare, uno schiocco poderoso continuo e uno spostamento d’aria notevole, aria  che verrà inglobata dall’impasto creando per l’appunto le classiche bolle.

Uno spostamento così forte che ci vogliono due persone per l’operazione, una che  sbatte forte e l’altra che tiene la ciotola ferma sul tavolo per evitare che si sollevi  insieme all’impasto.

L’impasto, messo a lievitare al caldo sotto le coperte, che occupano tutto lo spazio dei piani d’appoggio disponibili.

Questo che vi ho raccontato è l’esatta versione scritta delle immagini che si sono susseguite in tutti gli anni che precedevano la Pasqua, o almeno quelli di cui ho ricordo.

Quindi il casatiello salato, quello dolce, la pastiera di grano, così come gli struffoli a Natale o le zeppole alla festa del papà, si fanno sì perché sono buone e sono ricette tramandate di famiglia in famiglia, ma soprattutto perchè,  portano con loro un bagaglio di emozioni e ricordi che va al di là dei sapori e dell’effettiva necessità di mangiarli.

Tuffatevi con me in questo mare di emozioni

impastiamo…

INGREDIENTI per tre stampi alti da 18 cm o due da 22

• 1 kg di farina manitoba
• 10 uova
• 250 gr di sugna
• 300 gr di salame napoli tagliati a grossi pezzi
• 250 gr di criscito ( pasta da riporto acida che si trova in tutti i panifici campani ) oppure pari quantità di lievito madre già rinfrescato o in ultima analisi 25 gr di lievito di birra
• 2 gr di lievito di birra ( da aggiungere solo se si usa il criscito )
• 30 gr di sale
• 15 grammi di pepe nero
• 100 gr di pecorino
• 250/350 gr di acqua tiepida ( a seconda dell’assorbimento della farina )

Procedimento per l’impasto

• Che si impasti a mano o in planetaria, il procedimento è lo stesso.
• Sciogliere il criscito con l’acqua calda ( mettere 250 gr d’acqua e poi quando si unisce tutta la farina valutare se aggiungerne altra ) e i due grammi di lievito, in planetaria con gancio a kappa e velocita 1

a mano

•  Lavorarlo con le dita fino a che diventa una cremina.

 

 

• Aggiungere poi la sugna

 

• continuando a impastare.

 

•  Aggiungere poi le uova, impastare ancora e aggiungere anche il il pecorino.

• Iniziare ad aggiungere la farina, circa un terzo,  e quando è amalgamata, aggiungere il pepe ed il sale continuando ad impastare.
• unire tutto il resto della farina.

 

•  Facciamo andare la planetaria a velocità 1,5 e valutiamo se é il caso di aggiungere altra acqua.
• Fermiamola ogni 5 minuti per dieci minuti ( cioè facciamo lavorare 5 minuti e poi fermiamo per 10 ).
• Ripetere  questa operazione tre volte.
• Alla quarta volta, lavorare l’impasto per dieci minuti o fino a che vedremo delle bolle nell’impasto.
• Poco prima di spegnere la macchina unire il salame a pezzi.

 a mano

•  Raccogliere l’impasto con la mano, dalla base della ciotola e sollevarlo come se dessimo uno schiaffo, giriamo la ciotola in modo da fare lo stesso con tutto l’impasto.
• Lavorarlo in questomodo fino a che vedremo delle bolle in superficie.
• Aggiungere  il salame e distribuirlo in tutto l’impasto.
• Ungere gli stampi con la sugna e distribuire l’impasto all’interno degli stampi per circa 1/3 della capienza.

• Mettere a lievitare in un luogo caldo, senza correnti d’aria, coprendoli con una tovaglia da tavola e poi una coperta in pile.
• Dovrebbero essere pronti dopo circa 12 ore di lievitazione, dipende dalla temperatura della casa.
• Per evitare nottatacce ad infornare  ( e qualcuna ne ho fatta!! ) vi consiglio di impastare  la sera tardi ( 21/22 ) così da infornare la mattina dopo.
• Quando saranno lievitati così , cioè triplicati di volume

 

• accendere il forno a180º gradi e cuocere per circa 40/50 min ( fare sempre la prova stecchino, che dovrà essere asciutto).
• Sfornare e togliere dagli stampi mettendoli  a raffreddare su una gratella.

~Dritta