Lo Shokupan, anzi il Nama Shokupan, cioè il pane quadrato che si cuoce nello stampo in cassetta con coperchio, che si differenzia dallo Yama Shokupan, cioè quello con la gobbetta o montagnina visto che si cuoce senza coperchio.
Anche quest’ultimo venuto dritto dritto dal Giappone, quello di Nogami è il più famoso ed anche il più costoso.
Su YouTube ci sono centinaia di video su questo pane, fatto con panna fresca e latte condensato o panna e latte in polvere, con miele, burro, latte o acqua, insomma un universo in cui perdersi per cercare di trovare la ricetta perfetta.
Inutile dirvi che è più di un anno che guardo e leggo ricette e che sono mesi che faccio e rifaccio questo pane, in primis per capirne la struttura, poi per tarare la ricetta e non ultimo, persino la quantità esatta di impasto da mettere nello stampo, essendo uno stampo a cassetta chiuso. Mettere troppo impasto o troppo poco avrebbe pregiudicato la struttura e la morbidezza finale.
Sono andata in fissa dalla prima volta che l’ho visto, un rettangolo di cotone bianco talmente morbido da non poterlo tagliare e anche non avendolo mai assaggiato ho deciso che avrei dovuto farlo e farlo bene.
Sono partita dunque dalla ricetta del pane al latte di Hokkaido, che ho confrontato, sviscerato e paragonato per poter capire la differenza di struttura e di ingredienti.
A prima vista potreste pensare di essere di fronte ad un pane per toast, essendo la forma uguale ma vi prego, non paragonateli neanche lontanamente, sarebbe come fare un paragone con la lana e la seta.
Ho provato dunque ricette su ricette prese in ogni dove e alla fine mi sono fermata su questa di All Cooking Stuff a cui ho apportato delle modifiche.
Ciò che contribuisce a dare morbidezza ulteriore è anche lo Yudane, che sarebbe il corrispettivo giapponese al Tang Zhong cinese.
Un preimpasto di acqua e farina che gelificando permette alla farina di assorbire più liquidi regalando quindi più morbidezza al prodotto finito, una maggiore dolcezza all’impasto e una aumentata durata del tempo di raffermamento ( shelf Life ).
A differenza del Tang Zhong ( leggete questo post per saperne di più ) si forma bollendo l’acqua e versandola sulla farina che avrà lo stesso peso dell’acqua, formando un panetto che verrà tenuto in frigo da un minimo di 8 ore ad un massimo di tre giorni prima di usarlo.
Si usa in una percentuale del 20% detratta dal peso totale della farina per impasti lievitati dolci o salati.
Vi dico una cosa, una volta fatto la prima volta si va in loop.
Io vi ho avvisati.
Trovate la videoricetta completa nelle storie in evidenza del mio CANALE INSTAGRAM con tutti i passaggi salienti.
” Ricetta tratta da All Cooking Staff e modificata da me”
- Ingredienti per due stampi a cassetta 10x10x20
- Yudane:
- 100 g di acqua
- 80 g di farina
- Impasto:
- 550 g di farina con W compreso tra 300-340 o 250 g di farina Manitoba e 300 g di farina 00
- 330 g di acqua fredda
- 150 g di yudane
- 5 g di lievito di birra disidratato o 15 g lievito di birra fresco
- 12 g di sale
- 60 g di zucchero
- 12 g di miele
- 60 g di panna fresca
- 30 di latte condensato zuccherato
- 40 g di burro a temperatura ambiente
- Procedimento YUDANE:
- Preparate lo yudane almeno 8 ore prima di impastare ( fatelo il giorno prima o anche due perché si puo’ tenere in frigo fino a tre giorni ).
- Portate a bollore l’acqua e versatelo sulla farina. Mescolate velocemente fino a che si sarà formato un impasto grezzo e non ci sarà più farina asciutta.
- Copritelo con pellicola, fate raffreddare e riponete in frigo. Tiratelo fuori un’ora prima di impastare.
- IMPASTO:
- Mettete tutti gli ingredienti nella ciotola della planetaria, insieme allo yudane, eccetto il burro e 30 g di acqua del totale che terrete valutando se aggiungerla o meno ( dipenderà dall’assorbimento della farina e dall’umidità ).
- Impastate con la frusta a kappa a velocità compresa tra 1,5-2 fino a che tutta la farina sarà stata assorbita. Valutate a questo punto se aggiungere l’acqua tenuta da parte, nel caso aggiungetene poco per volta e valutate la consistenza dopo ogni aggiunta ( io l’ho aggiunta tutta perché la farina me lo ha permesso ).
- Aumentate la velocità a 3 e impastate per 5 minuti o fino a che l’impasto si sarà completamente attorcigliato sulla frusta e la ciotola sarà pulita.
- Togliete la frusta a kappa, coprite la ciotola con pellicola trasparente e mettete a raffreddare in frigo per 20 minuti ( servirà ad abbassare la temperatura dell’impasto, preparandolo a ricevere il burro e a sviluppare il glutine grazie all’autolisi ).
- Trascorso il tempo, montate il gancio ed impastate a velocità 4 fino a che la ciotola sarà pulita e l’impasto liscio.
- Abbassate la velocità a 2 e iniziate ad aggiungere il burro un pezzetto per volta, mettendo il successivo solo quando il precedente sarà stato assorbito. Proseguite fino a terminare tutto il burro.
- Aumentate la velocità a 4 e lavorate per 3-4 minuti fino a che l’impasto si sarà staccato dalla ciotola attorcigliandosi sul gancio.
- Spegnete la planetaria e fate la prova velo per testare l’elasticità dell’impasto che dovrà tendersi diventando trasparente e lasciando, una volta rotto, dei buchi con orlo simmetrico, non frastagliato.
- Togliete l’impasto dala planetaria e arrotondatelo, pirlando, su un piano di lavoro liscio.
- Trasferitelo in una ciotola coperta con pellicola e mettetelo a lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio ( forno acceso per 1 minuto a 50° e poi spento insieme ad una ciotolina con acqua bollente ).
- Ora occorre dividere l’impasto nei due stampi a cassetta. Gli stampi a cassetta muniti di coperchio e con le dimensioni che vi ho dato, contengono 550-560 g di impasto totale, quindi, dividete l’impasto in 6 pezzi di 185 g l’uno mettendone 3 per ogni stampo e usate il rimanente per farci dei panini.
- Ricavate dunque dall’impasto 6 pezzi di 185 g l’uno e formate delle pagnotte, pirlatele in modo da lisciarne la superficie e mettetele a riposare per 15 minuti su una teglia rivestita di carta forno coperte da pellicola.
- Trascorso il tempo, schiacciate ogni pallina, su una superficie leggermente infarinata, allungandola ai vertici e portate il lembo superiore e quello inferiore al centro, premendo bene ( vedete il video esplicativo sul mio canale Instagram ), mettete di nuovo a riposare, con la chiusura sotto, per altri 10 minuti sulla teglia, coperti da pellicola.
- Schiacciate ogni filoncino facendo uscire bene l’aria dall’impasto, dal centro verso i bordi. Arrotolatelo su se stesso partendo dall’alto fino ad arrivare all base, formando cosi un rotolino che andrà chiuso alla base pizzicandolo ( vedete video sul mio profilo instagram ).
- Mettete i 6 rotolini, cosi formati, a lievitare, 3 per ogni stampo imburrato.
- Lasciate lievitare, coperto da pellicola a contatto, nel forno spento con un pentolino contenente acqua bollente, fino a che sarà arrivato al 70-75% dell’altezza dello stampo. Chiudete con i coperchi ( non dimenticate di imburrare la parte sottostante del coperchio, quella che andrà a contatto con l’impasto ).
- Preriscaldate il forno in modalità statico a 200° e infornate abbassando la temperatura a 180°. Cuocete per 35-40 minuti a seconda del forno. Trascorsi 35 minuti aprite il forno, fate scivolare il coperchio ed accertatevi che il colore sia dorato, se dovessi risultare troppo chiaro, cuocete ancora 5 minuti.
- Mettete a raffreddare su una gratella girando i pani da tutti i lati finché raffreddano.
- Conservati in carta alluminio mantengono la freschezza per una settimana ( non ci arriveranno mai! )
Al momento di usarlo si tiene 1 ora a temperatura ambiente, in inverno, e poi si procede con lo staglio dei panetti, mentre in estate si procede allo staglio a freddo cioè appena tirato fuori dal frigo.
Ne risulterà un pane ancora più profumato e morbido grazie alla lenta lievitazione a temperatura controllata.
Based on 1 Review(s)
Eccomi! Te l’ho scritto su IG che mi avevi incuriosita! Lo aggiungo alla lista e chissà che non riesco durante le feste. Grazie!