Ancora una ricetta con metodo Tang Zhong? I panini dolci impastati con metodo water roux?
Aspettate che vi spiego prima in cosa consiste questo metodo che ho usato anche per il pane al latte di Hokkaido .
Dunque il metodo Tang Zhong, o water roux, è uno starter, fatto con con farina ed acqua, o farina e latte, in proporzioni di 1 a 5, che viene cotto finché si addensa e gelifica, cosa che avviene alla temperatura di 65°, si fa raffreddare e si usa, in grammature dettate dalla ricetta, nei lievitati dolci o salati.
Lo scopo di tutto? Una morbidezza unica, la leggerezza di una piuma, maggiore idratazione del prodotto finito e ritardo del raffermamento, come se stessimo usando della pasta madre che ha praticamente la stessa funzione.
Come avviene tutto questo?
Senza entrare troppo nello scientifico, cosa che non mi compete, vi spiego quello che ho capito, leggendo pagine e pagine sull’argomento.
La cottura della farina in acqua ad una temperatura di 65° da vita ad un processo chimico chiamato gelatinizzazione degli amidi, quindi ad una loro trasformazione irreversibile. Il composto che si ottiene, praticamente un water roux, unito ai lievitati, permette un maggior assorbimento di acqua da parte della farina durante la fase di impastamento, di conseguenza, maggiore idratazione e leggerezza del prodotto finito e processo più lento di retrogradazione dell’amido ( praticamente il raffermamento di tutti i prodotti da forno, che perdono man mano umidità ).
E ora veniamo a noi.
Va bene che di questo metodo ci si innamora e si pensa poi di poter impastare, in maniera seriale, ogni tipo di lievitato per avere morbidezza e durata, ma questa volta non è stata colpa mia.
Quando ho visto che la ricetta di Re-Cake di questo mese erano questi panini, salvati nelle ricette da fare, in un quaderno sull’arca di Noè, non ci ho pensato un nano secondo di più. Dovevo farli.
Eccovi quindi la ricetta dei panini dolci più soffici di sempre, ripieni di una golosissima crema profumata al limone e vaniglia.
- Ingredienti per 12 panini dolci da 65/70 g
- Water roux o Tang Zhong:
- 30 g di farina forte
- 150 ml di acqua
- Impasto:
- 400 g di farina W 360/380 o in alternativa 300 g di Manitoba e 100 di farina 00
- 10 g di lievito di birra fresco
- 3 g di sale
- 30 g di zucchero
- 15 g di latte in polvere o lecitina (opzionali)
- 1 uovo + un altro per spennellare
- 150 ml di latte
- 125 g di Tang Zhong
- 50 g di burro morbido
- Per la crema pasticcera:
- 250 ml di latte intero
- 250 ml di panna
- 150 g di tuorli d’uova
- 150 g di zucchero
- 25 g di amido di mais
- 25 g di amido di riso o in alternativa 50 g di amido di mais
- Un pizzico di sale
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia o i semi di mezza bacca
- La scorza grattugiata di mezzo limone ( non trattato )
- Per lucidare:
- 1 cucchiaio di miele + 2 cucchiai
- di latte
- Procedimento Tang Zhong:
- Mettete la farina in un pentolino e stemperatela man mano con l’acqua per non formare grumi.
- Aggiungete tutta l’acqua mescolando bene e ponete su fiamma bassa continuando a mescolare.
- Mescolate fino a che il composto si inspessisce e diventa una crema gelatinosa e lucida ( per chi possiede un termometro da cucina, dovrà raggiungere i 65°) e mescolando si potrà vedere il fondo del pentolino.
- Fate raffreddare in frigo, coperto da pellicola a contatto, per mezz’ora o a temperatura ambiente finché si raffredda.
- (Potete anche tenerlo in frigo per un massimo di tre giorni avendo l’accortezza di farlo rinvenire a temperatura ambiente almeno per un paio d’ore prima di usarlo ).
- Procedimento crema al microonde:
- Unite i tuorli e lo zucchero in un contenitore per il microonde, mescolate con una frusta ed unite gli amidi dando un’altra mescolata.
- Aggiungete la scorza di limone, il sale, la vaniglia, il latte e la panna.
- Mescolate ancora con la frusta.
- Mettete il contenitore nel microonde alla massima potenza per 2 minuti.
- Trascorso il tempo, aprite il microonde e date una leggera mescolata per distribuire il calore ( il microonde non cuoce tutti i lati in modo omogeneo, quindi avrete delle parti già leggermente addensate e parti ancora fredde).
- Rimettete al microonde e rifate la stessa cosa, 2 minuti e mescolate.
- Ripetete questa operazione per 3 volte, fino a che troverete tutto raggrumato.
- Non preoccupatevi deve essere così, mescolate energicamente et voilà, la crema diventa vellutata e soffice.
- Copritela, per farla raffreddare, con pellicola a contatto per non seccare la superficie fino al momento di utilizzarla.
- Procedimento crema classico:
- In un pentolino sbattete con una frusta i tuorli con lo zucchero fino a che diventano più chiari. Unite gli amidi, il sale, la vaniglia, la scorza di limone e mescolate. Aggiungete anche il latte e la panna.
- Mettete sul fuoco a fiamma bassa, mescolando fino al primo bollore.
- Togliete dal fuoco ed versate in una terrina.
- Lasciatela raffreddare coprendola con pellicola a contatto per non seccare la superficie.
- Impasto panini:
- Mettete, nella ciotola della planetaria con frusta a kappa, la farina, lo zucchero, il sale, il lievito di birra sbriciolato ed il latte in polvere.
- Mescolate tutti gli ingredienti secchi alla minima velocità, quindi aggiungete l’uovo, il latte e il Tang zhong.
- Impastate a velocità minima fino a che la frusta avrà raccolto tutta la farina, dopodiché aumentate la velocità a metà potenza dell’impastatrice e impastate fino a che incorderà sulla frusta, staccandosi completamente dal fondo e dalle pareti ( vi ci vorranno circa 5-7 minuti ).
- Aggiungete ora un pezzo alla volta il burro, con la macchina sempre a media velocità, mettendo il successivo quando il precedente sarà stato assorbito.
- Continuate fino a terminare tutto il burro e fino che l’impasto non risulterà liscio e setoso ( circa 8-10 minuti ).
- Sostituite ora la frusta a kappa con il gancio e avviate la macchina alla minima velocità, giusto il tempo che l’impasto si attorcigli completate sul gancio lasciando la ciotola pulita ( rigeneri in macchina ). Spegnete la planetaria, aspettate 5 minuti e rifate la stessa cosa.
- Prendete l’impasto dalla ciotola, pirlatelo sul piano di lavoro, dando tensione e formando un panetto liscio.
- Ora avete due strade: metterlo a lievitare in un contenitore chiuso, in luogo caldo (26-28°) fino al raddoppio o tenerlo a temperatura ambiente per 1 ora e poi metterlo in frigo fino al giorno dopo ( cosa che ho fatto io ).
- Il secondo metodo di lievitazione, oltre ad essere comodo per la gestione dei tempi e del lavoro che si fa, serve anche a dare profumi ed aromi all’impasto che maturerà oltre che lievitare.
- Sia che si scelga il primo o il secondo metodo, la fase successiva è uguale, con l’unica differenza che l’impasto tenuto in frigo andrà lavorato da freddo e ci impiegherà più tempo per la seconda lievitazione.
- Sgonfiate quindi l’impasto facendo uscire tutta l’aria e dividetelo in 12 pezzi di circa 65/70 g l’uno. Formate dei paninetti, pirlando l’impasto, cioè portando tutti i lembi sotto e arrotondando sul piano di lavoro in modo da avere una superficie tesa e liscia ( video esplicativo nel mio profilo instagram nelle storie in evidenza )
- Mettete i panini a riposare, coperti da pellicola a contatto, per 20 minuti ( nel caso abbiate optato per la lievitazione in frigo, lasciatele circa un'ora ).
- Trascorso il tempo, schiacciate ogni pallina allargandola e farcite, ogni dischetto ottenuto, con due cucchiaini abbondanti di crema.
- Richiudete i panini, sigillando bene la base e facendo attenzione che la crema non fuoriesca, mettendo la chiusura sotto, poggiateli su una placca, ricoperta di carta forno e fate lievitare fino al raddoppio (ci vorrà un’oretta).
- Mettete la crema avanzata in un sac-à-pôche con beccuccio con foro liscio.
- Preriscaldate il forno in modalità statico a 170°.
- Spennellate i panini con un tuorlo d’uovo diluito con un cucchiaio di latte e aspettate 5 minuti che asciughino un po’.
- Con la crema nella sàc à poche formate una spirale di crema su ciascun panino iniziando dal centro verso l’esterno.
- Cuocete i panini per 12-15 minuti minuti con un pentolino d’acqua bollente nel forno o con la funzione vapore per i forni che la possiedono.
- Sfornate i panini, lucidateli con la glassa mentre sono ancora caldi e fateli raffreddare su una gratella.
Il burro e il latte vanno usati freddi perché l'azione meccanica dell'impastamento con impastatrici casalinghe, sviluppa calore e vi trovereste così a chiudere l'impasto con una temperatura quasi vicino ai 30° e ciò comporterebbe una alterazione della struttura dell'impasto stesso.
Nel caso in cui optate per la lievitazione controllata in frigo, stagliate subito i panini a freddo ma lasciateli più tempo a temperatura ambiente per far ripartire la lievitazione ( 1 ora o più a seconda della temperatura in casa ) prima di dare la forma definitiva e iniziare l'ultima lievitazione negli stampi
I panini, anche grazie allo Tang Zhong, si conservano tranquillamente per un
paio di giorni, se ben chiusi in un sacchetto. Se li volete ravvivare, passateli
10 secondi al microonde.
Grazie . Seguo sempre
Se volessi aggiungere delle gocce di cioccolato ed omettere il ripieno alla crema, in che punto della ricetta dovrei fare l’aggiunta? Grazie mille in anticipo!