La ricetta della crostata crema e amarene, dolce della costiera amalfitana e di parte della costa campana, parte in cui vivo e risiedo dalla nascita.
Un guscio di frolla friabile e croccante, fatta con una parte di sugna oltre che di burro, proprio per conferirle quella estrema friabilità unita a croccantezza, ingrediente indispensabile di tutta la pasticceria campana, basti pensare alla mitica sfogliata riccia o frolla, realizzate con la sugna.
Un ripieno di crema, voluttuosa e profumata di vaniglia, unita alle amarene acidule e zuccherine che la contrastano perfettamente.
Sarà perché sono cresciuta a pane e crostata di amarene che la amo particolarmente o perché adoro la frolla, dolce che preferisco a tutti, anche solo con semplice marmellata, o la crema pasticcera, che mangiavo a cucchiaiate fin da bambina, quando mia madre la faceva con le uova fresche per darci “sostanza”.
O perché le stesse amarene, mi ricordano l’essenza di mandorla, con il loro profumo, amarene che sulle mie zeppole di San Giuseppe trovate a coppie di due.
Sarà per uno di questi motivi, o magari per tutti questi messi insieme che l’adoro.
La ricetta della frolla è quella che uso da quando cammino, vecchia ricetta di mamma, appuntata da me su un quaderno di Holly Hobbie e modificata nel corso del tempo e delle nuove conoscenze.
È una frolla per tutte le occasioni, come è solita dire una mia carissima amica, sa come comportarsi in presenza di creme, marmellate o cioccolato, ed è perfetta per i ripieni.
La crema è quella di Montersino fatta al microonde, per accelerare i tempi, ma nulla vieta che possiate farla in modo classico, anzi per comodità, vi ho aggiunto tutte e due i procedimenti.
Ho voluto decorarla in maniera più vezzosa per darle il giusto rilievo e farvela amare prima all’apparenza e poi alla sostanza, che credetemi è una sostanza bella assaje.
Se volete cimentarvi anche voi nel decoro ad intreccio della frolla, potete seguire il video completo della ricetta sul mio account Instagram nelle storie in evidenza
- Ingredienti per uno stampo con fondo amovibile di 24-25 cm:
- 500 g di pastafrolla
- 800 g di crema pasticcera
- 300 g di amarene sciroppate
- Pasta frolla:
- 500 g di farina 00
- 200 g di zucchero semolato sottile
- 125 g di burro
- 75 g di sugna
- 4 tuorli di uova
- 1 uovo intero grande ( 60-65 g )
- I semi di mezza bacca di vaniglia
- La scorza di un limone grattugiata
- Un pizzico di sale sciolto in un cucchiaio di succo di limone
- Crema pasticcera:
- 300 g di latte
- 200 g di panna fresca ( quella che si usa per la panna cotta )
- 150 g di tuorli d’uova
- 150 g di zucchero
- 18 g di amido di riso
- 18 g di amido di mais ( maizena )
- 1 pizzico di sale
- scorza grattugiata di limone
- i semi di mezza bacca di vaniglia o 2 cucchiaini di estratto di vaniglia
- Procedimento frolla a mano:
- Mettete la farina e lo zucchero su un piano di lavoro e miscelate bene. Fate un buco al centro ed unite il burro e la sugna ridotti a tocchetti. Lavorate i grassi unendoli alle farine strofinando con le dita - come se contaste dei soldi - fino a che non vedrete la farina, unita allo zucchero, diventare come la sabbia.
- Aggiungete le uova, i semi di vaniglia, il succo di limone in cui avrete sciolto il sale e la scorza di limone grattugiata.
- Lavorate ora velocemente l'impasto fino a che non vedrete formarsi delle grosse briciole. Compattate velocemente con le mani per formare un panetto e mettete in frigo a riposare almeno per ½ ora - meglio qualche oretta - o tutta la notte.
- Frolla con planetaria o bimby:
- mettete la farina e zucchero insieme e mescolate azionando per una decina di secondi, alla minima velocità, il bimby o la planetaria.
- inserite piano piano il burro e la sugna freddi e ridotti a tocchetti, lavorate fino a che vedrete la farina diventare come la sabbia.
- Aggiungete quindi, a macchina spenta, le uova, i semi di vaniglia, il succo di limone in cui avrete sciolto il sale, la scorza di limone grattugiata. Avviate ora a velocità 1 /1,5, per la planetaria, o velocità 6 per il bimby, fino a che non vedrete formarsi l’impasto.
- Compattate velocemente con le mani e mettete in frigo a riposare almeno per ½ ora - meglio qualche oretta) - o tutta la notte.
- Procedimento crema al microonde:
- Unite i tuorli e lo zucchero in un contenitore per il microonde, mescolate con una frusta ed unite gli amidi dando un’altra mescolata.
- Aggiungete la scorza di limone, il sale, la vaniglia, il latte e la panna.
- Mescolate ancora con la frusta.
- Mettete il contenitore nel microonde alla massima potenza per 2 minuti.
- Trascorso il tempo, aprite il microonde e date una leggera mescolata per distribuire il calore ( il microonde non cuoce tutti i lati in modo omogeneo, quindi avrete delle parti già leggermente
- addensate e parti ancora fredde).
- Rimettete al microonde e rifate la stessa cosa, 2 minuti e mescolate.
- Ripetete questa operazione per ⅔ volte, fino a che troverete tutto raggrumato.
- Non preoccupatevi deve essere così, mescolate energicamente et voilà, la crema diventa vellutata e soffice.
- Copritela, per farla raffreddare, con pellicola a contatto per non seccare la superficie fino al momento di utilizzarla.
- Procedimento crema classico:
- In un pentolino sbattete con una frusta i tuorli con lo zucchero fino a che diventano più chiari. Unite gli amidi, il sale, la vaniglia, la scorza di limone e mescolate. Aggiungete anche il latte e la panna.
- Mettete sul fuoco a fiamma bassa, mescolando fino al primo bollore.
- Togliete dal fuoco ed versate in una terrina.
- Lasciatela raffreddare coprendola con pellicola a contatto per non seccare la superficie.
- Assemblaggio crostata:
- Dividete il panetto di frolla in due, mettete la metà che non usate in frigorifero. Stendetene uno tra due fogli di carta forno ad uno spessore di 3 mm.Tirate via il foglio superiore e scaravoltate la frolla nello stampo non imburrato. Modellatelo nello stampo e tirate via la carta forno. Tagliate la frolla in eccesso e bucate la base coi rebbi di una forchetta per evitare che gonfi in cottura.
- Distribuite la crema su tutta la superficie ed unite anche le amarene, infossandole leggermente nella crema.
- Stendete anche l’altro panetto allo stesso spessore e ricavatene 10 strisce di 3 cm di larghezza.
- Mettete le strisce in congelatore ( con tutta la carta forno ) per 10 minuti, dopodiché posizionatele sul ripieno con un motivo ad intreccio o a grate classico, decorando con la frolla avanzata.
- Cuocete in forno preriscaldato a 160° ventilato o 170° statico per 35-40 minuti o fino a che la superficie non risulti dorata.
- Fate raffreddare e cospargete di zucchero a velo.
Congelate le strisce di frolla prima di intrecciarle, la crostata manterrà la sua forma senza deformarsi in cottura.
Attaccate ogni decorazione, o le stelline che vedete nella foto, con un poco di albume, così non si staccheranno dalla crostata una volta fredda.
Meravigliosa questa crostata, fa venire l’acquolina in bocca!
Grazie infinite! 😍😍