TEMPURA DI GAMBERI E VERDURE

C’è qualcuno che quando va in un sushi bar non prende i gamberi in tempura?

Il tempura, quella pastella leggera e super croccante che avvolge dei gamberi umidi e dolcissimi?

Proprio di quella pastella parliamo oggi, regina indiscussa del fritto giapponese, sia che si parli di pesce, crostacei, carne o verdure.

Dicevamo, una pastella leggerissima a base di sola acqua e farina, in cui tuffare il cibo prima che venga fritto.

Un po’ come la vecchia tradizione dei fritti napoletani, vedi le frittatine di pasta.

 

La parola tèmpura, il tempura o la tempura, come siamo soliti chiamarla in occidente, nasce grazie ai missionari portoghesi che durante il periodo di penitenza delle tempora, erano soliti mangiare le verdure cucinate cosi.

La tèmpura diventa, quindi, una pastella per avere dei fritti leggeri e croccanti, con sola farina di riso o 00 e acqua frizzante gelata.

Inutile dirvi che ho studiato per settimane, visto video di maestri giapponesi che la preparavano e letto articoli scritti in sanscrito per realizzare una pastella leggera, croccante, trasparente e che non facesse assorbire olio.

Il risultato? Beh…

Ora leggete attentamente e prendete nota mentale di tutto.

• Tutto quello che userete per la pastella va tenuto rigorosamente in frigo. Quindi, gamberi e verdure vanno puliti e tenuti in frigo fino all’utilizzo.
• L’acqua gasata freddissima va tenuta almeno 15 minuti in freezer, giusto il tempo che si formino i primi cristalli di ghiaccio.
• I gamberi e le verdure tagliate a listarelle di massimo 2 cm di larghezza devono essere più asciutti possibile.
• La pastella va lavorata pochissimo e DEVE avere i grumi, che la faranno risultare croccante.
• La frittura va fatta in olio profondo a 170/180° e pochi pezzi per volta,  in modo che la temperatura dell’olio non scenda e il fritto diventi untuoso.
• Tenete la ciotola con la pastella in un’altra ciotola contenente ghiaccio mentre friggete in modo che resti sempre freddissimo, infatti, è proprio lo shock termico tra l’olio bollente e la pastella gelata a far sì che il fritto non assorba olio.
• Non usate sale nella pastella ma mettetelo solo prima di mangiare la frittura perché il sale tira fuori acqua e farebbe ammollare tutto.
• Friggete prima le verdure e poi i gamberi, perché questi ultimi sporcano e profumano l’olio.
• Buona frittura.

Ingredienti per 4/6 persone

• 300 grammi di farina 00
• 550 grammi di acqua gasata freddissima
• 700 grammi di gamberi
• 1 peperone giallo
• 1 peperone rosso
• 1 carota grande
• 1 zucchina grande
• 1 melanzana grande
• Qualche foglia di salvia
• 1 l di olio di semi di arachidi

Procedimento

1. Sciacquate le verdure e asciugatele bene. Tagliatele nel senso della lunghezza in bastoncini non molto spessi. Riponetele in frigo.
2. Sgusciate i gamberi e privateli della testa. Lasciate solo la coda. Asciugateli bene e riponete in frigo.
3. Preparate la pastella mettendo l’acqua freddissima di frigo in un contenitore e gettatevi in un sol colpo tutta la farina – non preoccupatevi di eventuali grumi, anzi fate in modo che ci siano, renderanno il fritto più croccante – mescolate leggermente con un forchetta senza esagerare per non sviluppare glutine e rendere la pastella gommosa.
4. Riscaldate l’olio su fiamma viva, in una padella profonda. Quando l’olio raggiungerà i 180°, cioè quando tuffando un prezzo di verdura andrà a fondo e risalirà quasi subito, immergete nella pastella pochi pezzi per volta di verdura e cuoceteli fino a che risultano appena dorati.
5. Metteteli a scolare su una gratella per fritti per non farli inumidire e salate solo prima di mangiarle.
6. Friggete i gamberi nel medesimo modo, tuffandoli nella pastella tenendoli per la coda. Friggete pochi minuti e scolate su una gratella.
7. Accompagnate come da tradizione con salsa di soia, salsa di soia al miele o salsa tzatziki per dare freschezza al fritto.

La ricetta delle verdure in tempura la trovate anche su Matita e Forchetta, web magazine con cui collaboro da poco.